Molto diffusa in svariate regioni del mondo, la carne secca è molto apprezzata ed utilizzata in molteplici preparazioni, soprattutto nella cucina ebraica. In questo articolo troverai tutto quelo che c’è da sapere su una bontà nata per necessità e diventata un piatto tipico.

Che cos’è la carne secca?

Come dice il nome stesso, la carne secca è carne salata ed essiccata: questa vera e propria specialità nacque secoli fa come metodo per conservare la carne molto a lungo. A tutto questo va aggiunto il fatto che la carne disidratata occupava meno spazio e pesava molto di meno (mantenendo peraltro intatto il suo valore nutritivo) e di conseguenza poteva essere trasportata molto agevolmente.

Da principale fonte di nutrimento per eserciti, esploratori e popoli nomadi (ma anche gente qualunque che aveva la necessità di conservare la carne a lungo) a specialità utilizzata in molte ricette, il passo è stato breve: oggi la carne secca è molto utilizzata nella cucina ebraica e non solo.

La carne secca è un tipico affettato della cucina ebraico-romanesca, acquistabile in tutte le macellerie kosher: viene preparata utilizando carne di manzo, nello specifico la “copertina di pezza” (taglio proveniente dal quarto posteriore) che viene salato e messo ad essiccare.

Fra i tipi di carne secca sono da ricordare le famose “coppiette”, striscioline essiccate ricoperte di sale e pepe, che una volta venivano preparate con la carne delle bufale della campagna romana.

Come preparare la carne secca in casa.

Se non si è abbastanza esperti e non si possiede un essiccatore, preparare la carne secca può risultare abbastanza complicato, ma puoi comunque provare, seguendo con precisione questo procedimento:

• Acquista della carne di manzo freschissima (il controfiletto va benissimo), e fattela tagliare in sottili striscioline (più sottili sono e prima si seccheranno, scongiurando anche l’eventuale proliferazione di batteri).
• Una volta a casa controlla che non siano presenti tracce di grasso (quest’ultimo non secca, ma irrancidisce, quindi va eliminato).
• Ricopri le striscioline con pepe macinato ed abbondante sale (il sale è fondamentale per assorbirne l’umidità, favorendone l’essiccazione).
• Imposta la temperatura del forno a 70° e sistema le fette direttamente sui ripiani.
• Lascia lo sportello del forno socchiuso (in modo che l’umidità possa uscire) e controlla la carne ogni mezz’ora circa (il processo di essicazione, a seconda dello spessore delle striscioline, può durare più di 2 ore).

Una volta pronta, l’ideale sarebbe conservare la carne secca sotto vuoto, altrimenti puoi metterla in barattoli di vetro ermetici e consumarla entro due settimane circa.

BellaCarne: griglia, piastra o girarrosto?

In Via del Portico d’Ottavia 51, nel cuore del Ghetto a Roma, tradizione ed innovazione si incontrano e la cucina romanesca si fonde con quella kosher, per un menu fatto di sapori genuini, piatti preparati in casa e carne kosher certificata:

• Il pane lo sforniamo ogni giorno espresso, per fartelo gustare sempre caldo.
• Gli affettati sono di nostra produzione.
• I primi piatti sono quelli della tradizione romanesca, rivisitati in versione kosher.
• La carne te la prepariamo alla griglia, alla piastra, nella classica padella o al girarrosto.
• Le verdure sono sempre fresche, scelte secondo le stagioni.
• I dolci sono fatti in casa.

Cosa aspetti a venirci a trovare? Siamo aperti tutti i giorni, dalle 12:00 alle 24:00 (meno il Venerdì a cena ed il Sabato a pranzo).