Al ristorante BellaCarne proponiamo una cucina 100% kosher: una combinazione di sapori unica e il fascino di piatti che hanno una storia e nascondono i loro perché nelle radici della religione ebraica.
Ma in cosa si differenzia la cucina kosher? E perché non c’è latte nei dolci kosher? Infinite sono le domande che meritano risposta: le affronteremo una a una nella sezione del nostro blog Regole Kosher ma nel frattempo… impariamo a conoscere le regole fondamentali alla base della cucina kosher.
Tutto trae origine dalla Kasheruth – תורשכ – ossia il complesso di precetti alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah e codificate nello Shulchan Aruch (Codice di Legge Ebraica). Il cibo e la cucina che rispettano i requisiti di kasherut sono definiti kosher, ovvero “idoneo”.
Ecco allora le regole Kosher che seguiamo al ristorante BellaCarne.
1) Kosher vuol dire Distinzione tra specie animali.
Secondo le leggi della Torah, gli unici tipi di carne che possono essere consumati sono quelli di animali puri che hanno lo “zoccolo fesso”, ossia spaccato in due parti, e che possono essere qualificati come “ruminanti”. Non potrà in alcun modo essere mangiata una specie animale che soddisfa solo una di queste condizioni: come il maiale, che ha lo zoccolo spaccato ma non rumina, o il cammello, che rumina ma non ha gli zoccoli spezzati. Sono quindi animali kosher: mucche, vitelli, tori, capre, pecore, agnelli. Per quanto riguarda i volatili, sono ammessi sulle tavole kosher: oca, anatra, pollo e tacchino. Queste sono le carni che potrai trovare al ristorante BellaCarne, cucinate al Girarrosto o dalla nostra cucina.
2) Kosher vuol dire Macellazione rituale.
Per essere mangiato, un animale kosher deve essere macellato da un “Schochet,” un macellatore rituale. Poiché la legge ebraica vieta provocare alcun dolore agli animali, la macellazione kosher deve essere effettuata in modo tale che l’incoscienza sia istantanea e la morte avvenga senza sofferenza. Vengono poi rimossi determinati grassi, le arterie e alcune vene proibite dalla Torah e l’animale viene dissanguato per il consumo. Al ristorante BellaCarne garantiamo il rispetto di ogni singolo precetto: a curare la fornitura della carne del ristorante è la stessa famiglia proprietaria del ristorante, attraverso la Kosher Delight.
3) Kosher vuole dire Latticini.
Tutti i prodotti lattiero-caseari kosher devono derivare da animali kosher. Considerata la difficoltà a riconoscere un latte kosher da quello non kosher, è stato decretato dai rabbini che per garantire la provenienza del latte da un animale kosher è necessario uno stretto controllo, dalla mungitura fino al confezionamento. Rimane vietato il latte del bestiame impuro e della selvaggina. Attenzione però: i formaggi siano sempre controllati da un rabbino, poiché elevato è il rischio che possano includere grassi animali o derivati.
4) Kosher è Separazione tra Latte e Carne.
Da BellaCarne non troverete mai latte o derivati né in cucina né nei piatti serviti in tavola, nel rispetto della Torah e del precetto “… non cuocerai l’agnello nel latte di sua madre”. Carne e latte non solo non possono essere mescolati tra loro, ma neanche essere serviti insieme sulla stessa tavola. Dopo i pasti a base di carne, bisogna aspettare uno, tre o sei ore prima di mangiare latticini. Non solo. La separazione tra carne e latte si applica anche agli utensili usati per la preparazione e per il consumo… lavastoviglie compresa.
5) Kosher vuol dire niente nervo sciatico.
Il motivo per cui da Bellacarne non utilizziamo tagli di carne attraversati dal nervo sciatico trae origine da una prescrizione della Kasherut e da un episodio biblico che lo sostiene: il sogno di Giacobbe, uno dei Padri dell’ebraismo, in lotta con un angelo; vedendo che non riusciva a vincerlo, l’angelo lo colpì al nervo sciatico rendendolo zoppo, ma Giacobbe continuò a lottare, finché l’angelo gli chiese di lasciarlo andare per ricongiungersi con D-o. A quel punto Giacobbe gli chiese la benedizione e l’angelo gli diede il nome Israele.
6) Kosher è Pesce, ma con pinne e squame.
Non tutte le varietà di pesce posono essere consumate in un pasto kosher. Vale una regola generale: per essere kosher, il pesce deve avere pinne e squame facili da rimuovere. I piatti del ristorante a base di pesce vengono preparati con baccalà, trota, sogliola, salmone, nasello. Non troverai invece l’anguilla, lo storione, il pesce spada e l’arzilla. E niente frutti di mare, crostacei e mammiferi acquatici!
7) Kosher vuol dire Vino Mevushal.
Il vino rappresenta un elemento fondamentale nella ritualistica ebraica. Per questo, l’apertura di alcuni tipi di vino può essere eseguita solo da un Ebreo praticante. Se però al vino viene applicato il processo di pastorizzazione (mevushal), la bottiglia potrà essere aperta anche da un non ebreo. Per quanto riguarda il lavoro in cantina: posso essere usati per la fermentazione solo i batteri e gli enzimi kosher dalla vasca e tutte le attrezzature per la raccolta e la lavorazione delle uve devono essere puliti sotto controllo (processo di kasherizzazione).
Queste le regole base seguite nella cucina del Ristorante BellaCarne. Poche regole e tanto sapori! E per scoprire i segreti della nostra cucina, vai alla sezione Ricette Kosher del Blog!
Se hai altre curiosità da soddisfare, non esitare: vieni a trovarci e il personale di sala sarà felice di rispondere a tua ogni domanda!