Tartare di Manzo con mele Smith e Arance

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Un secondo piatto in cui la dolcezza della carne viene perfettamente bilanciata dalle note agrumate dell’arancia e dal gusto acidulo della mela smith.

tartare di manzo
  • Dosi Per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    15 Minuti

Oggi vi insegneremo a preparare il piatto francese di carne cruda per eccellenza: la tartare di manzo! Se volete che non abbia nulla da invidiare a quella dei migliori ristoranti: vi basterà leggere i nostri consigli, farne tesoro, e seguire la ricetta passo passo!

Solo carne di primissima scelta per la tartare di manzo.

Qualunque piatto a base di carne deve essere preparato con una materia prima di alta qualità e freschissima e, a maggior ragione, nella tartare di manzo la scelta della carne è di fondamentale importanza, anche per evitare rischi per la salute.

Recatevi dal vostro macellaio di fiducia e ricordatevi che:

  • La parte magra deve avere un colorito rosso acceso e non deve presentare macchie, né zone più scure.
  • Il grasso deve essere di un bel colore bianco candido, mai giallo.
  • La carne deve essere tonica ed elastica al tatto ed avere un odore delicatissimo, quasi impercettibile.

Tenete presente una cosa importante: la vera tartare è sempre “al coltello” e la carne non va mai macinata, in quanto questo processo influisce negativamente sulla consistenza, il sapore e le qualità organolettiche del manzo che, in quanto va consumato crudo, deve essere portato sulla tavola al meglio.

La carne va tagliata finemente con il coltello, e poi battuta delicatamente con la lama: solo così la tartare di manzo assumerà quella consistenza vellutata che la rende unica.

Tartare di manzo: come condirla?

La nostra ricetta prevede di condire la carne con un’emulsione di olio evo, aromi, sale, uova e guarnirla con un uovo crudo: per questo motivo è estremamente importante scegliere uova freschissime che, oltre ad essere buone, non costituiscano un rischio per la salute.

Riconoscere le uova fresche non è difficile:

  • Acquistate uova che sulla confezione riportano la dicitura “extra” (vuol dire che sono state deposte da meno di 9 giorni).
  • Controllate che i gusci siano puliti ed intatti.
  • Metteteli controluce ed assicuratevi che la camera d’aria all’interno occupi meno spazio possibile.
  • L’albume deve risultare chiaro, limpido, dalla consistenza gelatinosa e non devono essere presenti corpi estranei al suo interno.
  • Il tuorlo deve risultare bello compatto e libero da qualunque impurità.

Per quanto riguarda il sale invece, utilizzate possibilmente quello di Maldon, reperibile nei negozi specializzati: non è un eccesso di pignoleria, e non è vero che un sale vale l’altro. Questo sale di origine inglese è il preferito dei grandi chef, perché le sue scaglie estremamente sottili e friabili (tanto che possono essere sbriciolate con le dita), gli donano la capacità di occupare una superficie maggiore sugli alimenti, e di amalgamarsi ad essi molto velocemente: risulta quindi perfetto per tutte le carni in generale e per le tartare in particolare, salandola delicatamente ed in maniera molto omogenea.

Ora che i trucchi per la tartare di manzo perfetta li conoscete, cosa aspettate a cimentarvi nella ricetta?

Ingredienti

  • 550 gr di carne magra di vitellone
  • qb succo di limone
  • 24 gocce di tabasco
  • 2 cucchiaini di salsa Worchester kosher
  • 8 capperi dissalati e tritati
  • 4 cucchiaio di olio Evo
  • 1/2 cucchiaino di senape Dijon
  • 4 uova freschissime
  • qb sale di Maldon
  • qb pepe in grani
  • 1 arancia
  • 1 mela smith

Istruzioni

  1. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e montarli con una frusta per pochi secondi.
  2. Sminuzzare la carne al coltello e batterla con la lama.
  3. Aggiungere la carne alla salsa e mescolare bene.
  4. Formare dei medaglioni di forma circolare e mettere ognuno al centro di un piatto.
  5. Poggiare al centro di ogni medaglione un tuorlo d’uovo (precedentemente aperto in un bicchiere di vetro per effetturare il controllo kosher).
  6. Macinare pepe, pochissimi fiocchi di sale di Maldon e condire.
  7. Servire guarnendo i piatti con due cime di gallinella, steli di rughetta, fettine di arancia e di mela.

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