Coratella: una ricetta tutta romana!

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Una pietanza davvero squisita, in cui la freschezza dei carciofi romaneschi controbilancia perfettamente il gusto intenso della coratella.

Coratella
  • Dosi Per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    15 Minuti
  • Tempo di Cottura
    35 Minuti
  • Tempo Totale
    50 Minuti

Oggi parleremo di un piatto tipico della cucina romanesca, la coratella con i carciofi, una pietanza saporita ma al contempo delicata, che non può mancare sulle tavole di chi ama la cucina tradizionale. Prima della ricetta vera e propria, eccovi qualche utilissimo consiglio per preparare una coratella da leccarsi i baffi!

Coratella: cosa è e come si prepara.

Fughiamo ogni dubbio: il termine coratella non sta ad indicare solo il cuore, ma anche altra parti di interiora di animali di piccola taglia, fra cui polmoni, trachea, fegato, reni, milza ed animelle.

Da sempre la coratella, per i romani, è la regina del “quinto quarto”, ossia la parte degli animali che solitamente veniva scartata e venduta alle persone che non potevano permettersi i tagli più pregiati.

Da cibo per poveri, col tempo questo piatto è divenuto una specialità romanesca molto apprezzata e ricercata, presente nei menu di molti ristoranti tipici.

Per la nostra coratella con i carciofi utilizzeremo cuore, polmoni e trachea di agnello. Preparare le interiora non è difficile, e vi basterà fare in questo modo:

  • Separate cuore, trachea e polmoni scartando le parti più grasse e quelle che contengono i nervetti.
  • Sciacquate il tutto molto bene sotto l’acqua corrente (l’acqua deve scorrere anche dentro la trachea e dentro il cuore, che per questo motivo va prima tagliato a metà).
  • Asciugate tutto con della carta da cucina.

Fatto questo, tagliate i polmoni ed il cuore in piccole fettine sottili e la trachea a rondelle.

Ricordatevi una cosa importante: le interiora non hanno tutte gli stessi tempo di cottura, quindi non mischiatele fra loro!

Polmoni e trachea vanno messi a cuocere per primi, in quanto hanno un tempo di cottura più lungo, e dopo circa 5-6 minuti va aggiunto il cuore, che va cotto per circa 4-5 minuti.

Facendo in questo modo, vedrete che tutte le parti dela coratella raggiungeranno la giusta cottura, e manterrano la giusta consistenza.

La coratella prepariamola col carciofo romanesco!

Un piatto romano come quello di oggi non potevamo che accompagnarlo con dei bei carciofi romaneschi, quelli grandi, di forma quasi tonda, e dal gusto inconfondibile.

Quando li acquistate ricordatevi che:

  • Le foglie esterne devono essere di un bel verde scuro.
  • Quelle interne devono essere chiare e tenere.
  • Il gambo deve essere abbastanza morbido e senza ammaccature.
  • La punta deve essere chiusa, perché man mano che il carciofi invecchia tende ad aprirsi.

Una volta acquistati i carciofi giusti, dovrete pensare a pulirli: è un’operazzione un po’ noiosa ma, se la farete nel modo giusto, la vostra coratella vi ringrazierà!

Come prima raccomandazione, munitevi di guanti, perché le mani tendono ad annerirsi a causa delle sostanze contenute nel carciofo che, a contatto con l’aria, si ossidano. Quando sarete pronti, fate in questo modo:

  • Tagliate la punta del carciofo.
  • Eliminate le foglie esterne più dure.
  • Eliminate il gambo senza buttarlo.
  • Aprite in due il carciofo ed eliminate la peluria al suo interno, qualora fosse presente.

Una volta che li avrete puliti e tagliati, ricordatevi di immergere i carciofi in una ciotola contenente acqua e limone, per contrastare il processo di ossidazione che tende a farli annerire.

Per quanto rigurda i gambi, eliminatene le estremità, togliete lo strato esterno e tagliateli a rondelle: saranno buonissimi!

A questo punto: la coratella è pronta per essere cotta, i carciofi pure, e a noi non resta che augurarvi buon lavoro e appetito!

Ingredienti

  • 4 carciofi romaneschi freschi
  • 1 coratella di agnello
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di d'aglio
  • qb vino bianco
  • qb sale
  • qb pepe

Istruzioni

  1. Sciacquare le parti della coratella in acqua corrente ed eliminare grasso e nervetti.
  2. Far soffriggere in una padella (meglio se unWok) l’olio extravergine di oliva con l’aglio e la cipolla tagliata a fettine.
  3. Aggiungere i carciofi tagliati in piccoli spicchi e farli cucocere per circa 10 minuti.
  4. Aggiungere polmoni e trachea tagliati a fettine, e dopo circa 5 minuti aggiungere il cuore (sempre a fettine), facendolo cuocere per altri 5 minuti.
  5. Sfumare con il vino bianco e saltare il tutto per qualche minuto in una padella (possibilmente in pietra).

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