I carciofi sono ortaggi tipici delle campagne romane, buonissimi in qualunque modo li si prepari, ma dobbiamo ammettere che i carciofi fritti sono ancora più buoni, e piacciono davvero a tutti! Oggi vi insegneremo a prepararli in maniera un po’ diversa, dandogli quel tocco in più che non guasta mai.
Carciofi fritti: cominciamo scegliendo quelli adatti!
Se abitate nel Lazio, avete la fortuna di poter acquistare i carciofi romaneschi, molto grandi e di forma quasi sferica, che sono tipici dei Castelli Romani, ed hanno un sapore ed una consistenza unici, oltre a non avere le spine e quella sgradevole barbetta interna. In pratica questi carciofi, oltre ad essere perfetti da fare fritti, sono anche più comodi da pulire.
Al momento di acquistarli fate attenzione:
- Scegliete quelli con la punta chiusa (quest’ultima tende ad aprirsi quando i carciofi non sono più freschissimi).
- Controllate che le foglie siano di un bel verde scuro, senza ammaccature o macchie.
- Anche i gambi devono essere sodi e di colore uniforme.
E’ buona abitudine prendere in mano i carciofi e stringerli fra i polpastrelli: se oppongono resistenza senza afflosciarsi sotto la pressione delle dita, è segno che sono freschi!
Seguendo queste piccole accortezze, vedrete che i vostri carciofi fritti saranno perfetti.
Come pulire i carciofi nel modo giusto.
I carciofi vanno vanno prima lavati, mondati e tagliati in 4 spicchi:
- Munitevi innanzitutto di guanti, perché questi ortaggi ossidandosi tendono a macchiare le mani.
- Eliminate le foglie esterne più dure.
- Tagliate la punta del carciofo.
- Tagliate il gambo (eliminatene poi la parte terminale più dura e tenete il resto).
Una volta tagliato ogni carciofo in 4 spicchi ed eliminata l’eventuale peluria interna (nei carciofi romaneschi non è presente), ricordatevi di immergerlo in acqua e limone, in quanto si ossida molto facilmente.
Come preparare la nostra variante dei carciofi fritti.
E’ giunto ora il momento di friggere i carciofi: il procedimento è lo stesso usato per i carciofi alla giudia, che vanno assolutamente fritti in olio extravergina di oliva. Se vi state chiedendo se del più economico olio di semi per frittura sia la stessa cosa, la risposta è no, in quanto l’olio di oliva, oltre a dare ai carciofi tutto un altro sapore:
- Non viene sottoposto a raffinazione tramite processi chimici come quello di semi.
- Se è vero che l’olio di semi ha un punto di fumo più alto, quello di oliva ha comunque una buona resistenza al calore, e contiene polifenoli, che gli conferiscono una maggiore resistenza all’ossidazione.
Il punto di fumo dell’olio d’oliva è 180°, quindi vi basterà tenere la fiamma bassa o, meglio ancora, controllare la temperatura dell’olio con il termometro apposito.
Una volta che i carciofi saranno fritti a puntino, lasciateli scolare su della carta assorbente e poi copriteli con delle fettine di carne secca, piatto tipico della tradizione giudaico-romanesca, che potrete agevolmente trovare in molti supermercati: ricordatevi di farvela tagliare sottilissima, in modo che, a contatto con i carciofi caldi, sprigioni al meglio tutti i suoi aromi.
Vi basterà a questo punto guarnire il tutto con un filo d’olio a crudo, aceto balsamico in crema e mandorle a lamelle ed avrete preparato dei carciofi fritti davvero ottimi ed originali, provare per credere!