Carciofi alla Giudia: la ricetta e i segreti della tradizione

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La ricetta perfetta per il piatto simbolo del legame tra Roma e la cucina ebraica.

carciofi alla giudia
  • Dosi Per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    15 Minuti
  • Tempo di Cottura
    45 Minuti
  • Tempo Totale
    1 Ora
  • Calorie
    153 Calorie

I Carciofi alla Giudia sono il piatto che più di ogni altro simboleggia il forte legame che stringe la città di Roma al quartiere ebraico.

Come realizzare un carciofo alla Giudia perfetto, come tradizione vuole?

Ecco 3 segreti che devi sapere!

1. Come scegliere i carciofi

La ricetta tradizionale parla chiaro: il carciofo perfetto appartiene al tipo Mammolo (o Cimarolo), cresce solo nei dintorni delle campagne capitoline ed ha le seguenti caratteristiche:

  • il diametro misura circa 10 cm
  • la struttura è robusta, dura
  • l’interno è carnoso
  • si raccoglie da Novembre ad Aprile

Non abiti nei dintorni di Roma? Vorresti prepararli anche fuori stagione?

Ti consigliamo una varietà locale, l’importante è che il carciofo sia appena colto e con pelle coriacea.

carciofi alla giudia

2. Come pulire i carciofi

La preparazione dei carciofi alla Giudia richiede qualche piccola attenzione. Ecco come pulirlo:

  • togli le foglie esterne poiché rimangono troppo dure anche dopo la cottura
  • taglia il gambo a 5 cm dalla base del carciofo
  • leva i primi 2-3 strati di foglie partendo dal basso verso l’alto servendoti di un coltellino corto e affilato

Il gambo? Mai buttarlo perché… è buonissimo! Puliscilo solo della parte esterna più scura e friggetelo insieme ai carciofi!

3. Il carciofo alla Giudia perfetto? Croccante fuori e morbido dentro

A Febbraio del 2016 abbiamo ospitato Laura Ravaioli, Chef e volto storico di Gambero Rosso Channel, nonché una grande appassionata di cucina kosher.

Con lei abbiamo dimostrato, grazie ad uno showcooking presso il nostro ristorante, come friggere perfettamente un carciofo alla Giudia in modo che:

  • abbia foglie esterne croccanti come chips
  • rimanga morbido all’interno
  • al termine della frittura prenda la caratteristica forma a fiore (come i carciofi alla Giudia di queste foto scattata all’evento da Gambero Rosso)

carciofi alla giudia

Come ottenere questi risultati? Ecco la tecnica per non sbagliare:

  • dopo averli puliti bagnali in acqua e limone
  • battili su un ripiano di legno, a testa in giù fino a che, la struttura solida del carciofo cede aprendosi leggermente
  • dopo la prima frittura, salali e bagnali immediatamente con dell’acqua: la reazione chimica con l’olio bollente li farà aprire naturalmente

Pronti per dilettarvi tra i fornelli? Si parte!

Ingredienti

  • 4 Carciofi Romaneschi
  • 1 Limone Spremuto
  • q.b. di Sale
  • q.b. di Pepe
  • 1,5 lt di Olio di Oliva Extravergine

Istruzioni

  1. Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure e spuntate i gambi lasciando la parte più tenera (circa 3 cm)
  2. Immergete i carciofi in abbondante acqua fresca e succo di limone, per circa 10 minuti. Poi sgocciolate e batteteli tra loro per allargare le foglie
  3. Tuffate i carciofi, con il gambo all'insù, in una pentola a bordi alti riempita di olio EVO riscaldato a fuoco moderato. Lasciateli cuocere per 15 minuti a fuoco costante, fino alla prova forchetta: se entra senza difficoltà sino al cuore del carciofo... è pronto!
  4. Scolate i carciofi e lasciateli per 15 minuti su carta assorbente (sempre a gambo insù), in maniera tale che perdano tutto l'olio in eccesso
  5. Girate i carciofi, schiacciateli delicatamente con una forchetta per dargli la tipica forma a rosellina e aggiungete sale e pepe
  6. Spruzzate un pò di acqua fresca sui carciofi (verranno ancora più croccanti) e rituffateli nell'olio portato nuovamente a temperatura
  7. Lasciateli sul fuoco per 1 minuto, poi scolateli con un mestolo bucato e... serviteli caldi in tavola!

Lo Chef consiglia: la cottura perfetta del carciofo alla Giudia

La frittura del carciofo della Giudia avviene in due tempi e, affinché sia perfetta, hai bisogno di:

  • una pinza, per aiutarti a manovrarli agilmente durante la frittura.
  • uno stuzzicadenti lungo, per capire quando è terminata la prima frittura.

Prima frittura: fai la prova dello stuzzicadenti

La prima frittura è terminata quando il colore è leggermente dorato e, all’interno, la consistenza è abbastanza morbida.

Come puoi accorgerti della consistenza esatta? Aiutati con lo stuzzicadenti seguendo queste semplici istruzioni:

  • inserisci lo stuzzicadenti nella parte centrale del carciofo
  • se lo stuzzicadenti penetra senza difficoltà, toglilo dalla cottura
  • se lo stuzzicadenti fa fatica, ripeti l’operazione dopo un minuto

Seconda frittura: come cuocere il Carciofo alla Giudia al punto giusto

I segnali di un carciofo alla Giudia cotto perfettamente stanno nelle foglie esterne:

  • devono essere di colore marrone scuro
  • devono essere croccanti come chips

Ora che ti abbiamo svelato tutti i segreti dei carciofi alla Giudia, ti lasciamo alla ricetta: buon divertimento!

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