Oggi parleremo di cucina ebraica, intesa nel senso di cucina kasher o kosher, ossia quella cucina che rispetta i dettami della religione ebraica, quindi tutte le regole alimentari stabilite dalla Torah, che non riguardano solo le carni che si possono o non possono magiare, ma anche il modo e gli utensili con cui esse verranno preparate.
Col termine “kasherùt” si intende l’idoneità del cibo ad essere consumato da coloro che seguono i dettami dell’ebraismo: in pratica gli alimenti kosher sono quelli consentiti, adatti ad essere consumati senza incappare nei divieti della Torah. Di seguito risponderemo a 6 domande sulle regole della cucina ebraica, di cui tutti forse non conoscono le risposte!
1) Perché per la cucina ebraica è così importante quello che si mangia?
Nella religione ebraica, il sangue è anima e, visto che ciò che si mangia entra direttamente nel sangue, il mangiare cibi impuri rende impuri.
La cucina kosher è così importante proprio perché, per gli ebrei osservanti, rappresenta una vera e propria “dieta per l’anima”, che va rigorosamente rispettata.
Per gli ebrei è fondamentale la distinzione fra:
- Cibi a base di carne
- Cibi a base di latte
- Parve: cibi “neutrali” che non contengono né carne né latte
All’interno di queste categorie verranno poi individuati cibi kosher o non kosher, ossia adatti o meno ad essere consumati, come vedremo fra poco.
2) Le carni di quali animali possono essere mangiate?
Gli ebrei osservanti possono consumare mammiferi che presentano contemporaneamente queste due caratteristiche:
- Sono ruminanti.
- Hanno lo zoccolo fesso (con la fenditura in mezzo).
Gli animali consentiti dalla cucina ebraica devono possedere tutte e due queste caratteristiche, altrimenti sono considerati impuri, come per esempio il maiale, che ha lo zoccolo fesso ma non è un ruminante.
In linea di massima, sono consentiti: bovini, ovini e cervidi e vietati suini ed equini.
Tra gli animali vietati dalla cucina ebraica troviamo anche scimmie, rettili ed insetti (a parte un particolare tipo di locusta), con buona pace degli amanti della cucina “alternativa”.
Per quanto riguarda i volatili, essi possono essere consumati in base a speciali criteri della tradizione. In linea di massima, sono considerati kosher pollo, tacchino, oca, anatra e vietati gufo, avvoltoio e struzzo.
Per quanto riguarda il pesce, è consentito mangiare solo quello con squame e pinne facili da rimuovere, e sono quindi consentiti: salmone, nasello, baccalà, sogliola e trota.
3) Come devono essere macellati gli animali utilizzati nella cucina ebraica?
Non basta mangiare mammiferi e uccelli consentiti, ma questi devono essere macellati seguendo apposite regole e procedure, che li rendano puri.
La macellazione deve essere effettuata da una persona qualificata e addestrata allo scopo, che deve seguire attentamente questi dettami della Torah:
- L’uccisione dell’animale deve essere effettuata attraverso un taglio netto e continuo sul collo, che recida carotide e giugulare, e a farlo deve essere un “Schochet”, ovvero un macellatore rituale.
- L’uccisione deve avvenire senza sofferenza.
- Vanno asportate alcune parti che non possono essere mangiate, come il nervo sciatico (che Giacobbe si lesionò lottando con un angelo), arterie, alcune vene e alcune parti di grasso.
- Va drenato dall’animale più sangue possibile, attraverso ammollo e salatura della carne.
- L’animale deve essere controllato dopo la macellazione, per escludere anomalie o malattie che ne avrebbero provocato la morte entro l’anno.
4) Carne e latte possono essere consumati insieme?
Come è facile intuire, la cucina ebraica considera kosher il latte (e i suoi derivati) ricavato da animali kosher. La cosa non è però facile come sembra, e i rabbini hanno stabilito che il processo di produzione di latte e latticini deve essere attentamente controllato dalla mungitura al suo confezionamento, per garantirne l’idoneità.
Come se non bastasse, latte e derivati non possono né essere consumati insieme a carne e pollame né essere serviti alla stessa tavola: prima di passare da un tipo di alimento all’altro, bisognerebbe aspettare il tempo della digestione.
5) Quali utensili da cucina possono essere utilizzati?
Come dicevamo prima, la cucina ebraica prevede che carne e latticini non possono essere serviti nello stesso pasto, ma i divieti non finiscono qui: carne e derivati del latte non possono essere conservati insieme e non devono essere cotti e serviti con gli stessi utensili. Gli ebrei osservanti usano piatti, stoviglie, pentole e, a volte, cucine diverse, a seconda dei differenti cibi che devono trattare.
C’è da fare un’ulteriore precisazione: gli utensili utilizzati per alimenti non kosher diventano anch’essi non kosher, e rendono impuri anche gli eventuali alimenti kosher con cui entrano a contatto, perciò per mangiare alimenti kosher sarà necessario utilizzare utensili kosher .Alcuni utensili possono essere purificati immergendoli in acqua bollente o trattandoli con la fiamma ossidrica, in modo da renderli di nuovo idonei a cucinare cibo kosher.
6) Cosa vuol dire vino Mevushal?
Le accortezze non si fermano solo alla scelta e alla preparazione delle carni e dei latticini, ma riguardano anche la preparazione e l’apertura del vino.
La raccolta delle uve avviene quando la pianta ha raggiunto i 4 anni di vita (successivamente quest’ultima viene lasciata a riposo per un anno) e gli strumenti utilizzati devono essere puliti secondo un processo di kasherizzazione.
L’apertura di alcuni tipi di vino può essere effettuata solo da un ebreo praticante (affinché possa essere aperta anche da un non ebreo, è necessario un processo di pastorizzazione, chiamato “mevushal”).
Bellacarne: la cucina kosher ad alti livelli!
Bellacarne è il ristorante kosher di alta qualità incentrato sul mondo della carne, declinata nei più svariati modi, arricchita dal gusto a dal profumo della tradizione romanesca.
Nel nostro fornitissimo menu potrai trovare:
- Carni kosher certificate cotte allo spiedo e al girarrosto.
- Affettati di nostra produzione.
- Classici piatti romaneschi rivisitati in versione kosher.
- Dolci fatti in casa.
Bellacarne è anche take away e delivery, così potrai gustarti tutte le nostre specialità anche a casa!
Cosa aspetti a venirci a trovare? Siamo in Via del Portico d’Ottavia 51, e siamo aperti dalle 12:00 alle 24:00!
Devo dire che mi avete aperto un mondo.