Carciofi: tipologie, caratteristiche e consigli di cottura!

carciofi

Oggi parliamo di un ortaggio estremamente conosciuto, originario del bacino del Mediterraneo e coltivato già dai Romani, gli Egizi ed i Greci: il carciofo! Se anche a voi piacciono e siete curiosi di conoscere qualche notizia in più sui carciofi, le loro proprietà ed i modi in cui cucinarli, continuate a leggere!

Come sono fatti i carciofi e perché fanno bene?

I carciofi sono ortaggi coltivati a scopo principalmente alimentare, ma anche oggetto di una particolare attenzione da parte della medicina naturale; il paese europeo in cui vengono maggiormente coltivati è senza dubbio l’Italia, soprattutto in Sardegna, Sicilia e Puglia.

I carciofi sono costituiti da un fusto dritto (da cui spuntano delle foglie verde intenso) che termina con una parte più o meno tondeggiante, detta capolino, formata da un cuore tenero e carnoso e ricoperta da molte foglie modificate (dette brattee), che svolgono fondamentalmente una funzione protettiva ed hanno un aspetto verde-violetto.

Molte sono le proprietà nutritive dei carciofi:

  • Le foglie sono ricche di calcio, potassio e ferro e vengono utilizzate per preparare decotti e tisane.
  • Le brattee sono molto ricche di fibre e di potassio.
  • Il cuore del capolino è composto in percentuale maggiore da acqua, zuccheri e proteine, oltre che di minerali come potassio, sodio e calcio, aminoacidi, vitamina C beta carotene ed acido folico.

Gli effetti benefici dei carciofi si devo in gran parte a due sostanze, rutina e cinarina:

  • La prima è un flavonoide antiossidante che aiuta a rinforzare le pareti dei capillari.
  • La seconda è un polifenolo con la spiccata capacità di stimolare la produzione e l’escrezione della bile, favorire la diuresi e la digestione dei grassi; è stata anche dimostrata una sua spiccata depuratrice sul fegato (soprattutto per quanto riguarda l’alcol).

Come la maggior parte degli ortaggi, essendo costituiti fondamentalmente da acqua, fibre e sali minerali, i carciofi sono estremamente leggeri ed ipocalorici, perfetti per qualuque regime dietetico: 100 gr apportano solamente 47 calorie, possono quindi essere consumati in tutta tranquillità, a patto di essere cucinati in modo sano.

carciofi caratteristiche

Carciofi: riconoscerli, sceglierli e pulirli.

Molti sono i tipi di carciofi che arrivano sui banchi dei nostri mercati, provenienti da Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania e Lazio; fondamentalmente possiamo dividerli in due varietà:

  • Autunnale: la produzione si concentra in ottobre-novembre e continua in primavera fino a maggio (la specie viene detta infatti anche rifiorente). E’ caratterizzata da un capolino medio-piccolo, e spesso dalla presenza di spine (spinoso sardo, di Liguria e di Palermo).
  • Primaverile: la produzione si concentra da febbraio-marzo fino a maggio-giugno, ed avviene nelle aree costiere centro settentrionali. Questi carciofi, fra cui troviamo anche la famosa “mammola” romanesca, sono caratterizzate da un capolino sferico, molto sviluppato, e non presentano spine.

Indipendentemente dalla stagione e dalla provenienza, è sempre molto importante acquistare carciofi freschi, in perfetto stato di conservazione:

  • Scegliete quelli con la punta ancora ben chiusa (in quelli vecchi quest’ultima tende ad aprirsi).
  • Assicuratevi che le foglie esterne siano di un bel verde scuro, e non presentino macchie o ammaccature.
  • Ricordatevi che i gambi devono essere sodi.
  • Stringete i carciofi fra i polpastrelli: se oppongono resistenza sono freschi.

Prima di essere cucinati in qualunque maniera, ricordatevi che i carciofi vanno ben puliti, possibilmente munendosi di guanti, in quanto tendono a macchiare le mani:

  • Eliminate la punta.
  • Togliete le brattee esterne più dure.
  • Tagliate i gambi e conservateli, eliminando l’utlimo terzo e la parte più esterna.
  • Eliminate,ove presente, la peluria interna.

Ricordatevi che le sostanze contenute nei carciofi a contatto con l’aria si ossidano, rendendoli scuri: potrete ovviare al problema immergendoli in una bacinella contenente acqua e limone una volta puliti.

Ora che avete imparato a pulirili, siete pronti a mettervi ai fornelli?

carciofi pulitura

 

Carciofi: come cuocerli?

I carciofi possono essere preparati in decine di modi diversi, oltre che lasciati crudi, tagliati finemente e fatti in salata, condendoli con olio e limone. Oggi vi proponiamo 3 ricette che piacciono davvero a tutti!

1) Carciofi alla Giudia:

  • Mondate i carciofi ed immergeteli interi in acqua e limone.
  • Dopo circa 10 minuti sgocciolateli e batteteli fra loro per allargare le foglie.
  • Tuffateli, con il gambo verso l’alto, in una pentola dai bordi alti piena di olio evo, a fuoco moderato.
  • Dopo circa 15 minuti, scolateli e lasciateli capovolti su della carta assorbente.
  • Girateli e schiacciateli con la forchetta, in modo che le foglie si ditribuiscano “a rosellina”.
  • Salate, pepate, spruzzateli con un po’ di acqua fresca e rituffateli nell’olio bollente per circa 1 minuto.

Una volta ben scolati i vostri carciofi saranno pronti!

carciofi ricette

2) Carciofi alla Romana

  • Pulite i carciofi, allargateli leggermentee e togliete l’eventuale peluria al centro.
  • Metteteli in acqua e limone.
  • Tritate con il coltello alcune foglie di menta ed uno spicchio d’aglio sbucciato.
  • Aggiungete sale, pepe e mescolate bene il tutto.
  • Farcitevi i carciofi dopo averli ben scolati ed averli massaggiati con sale e pepe.
  • Metteteli capovolti in un tegame, cui aggiungerete olio un po’ di olio Evo ed acqua, fino a coprirli fino all’inizio del gambo.
  • Coprite con un coperchio e lasciate cuocere circa mezz’ora a fuoco basso.

Quando l’acqua si sarà consumata, i carciofi saranno divenuti teneri e pronti da servire in tavola.

3) Carciofi in pastella.

  • Versate in una ciotola circa 6 cucchiai di farina.
  • Aggiungetevi acqua frizzante o birra, fino a formare una pastella cremosa.
  • Lasciate riposare una mezz’oretta.
  • Pulite bene i carciofi, tagliate ognuno in 8 spicchi ed immergete questi ultimi in acqua e limone.
  • Scolateli e, dopo averli asciugati bene, immergeteli nella pastella.
  • Versateli in abbondante olio bollente e fateli dorare da entrambi i lati.
  • Scolateli, metteteli su carta assorbente e serviteli quanto prima.

BellaCarne: la vera cucina giudaico-romanesca nel cuore del Ghetto!

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