Cosa si intende per animelle? A quale parte del vitello corrispondono? Sono davvero così buone? Oggi scopriremo tutto quello che c’è da sapere su questa tradizionale pietanza del cosiddetto “quinto quarto”!
Quali sono le animelle di vitello?
L’animella è quella parte bianca e spugnosa che si trova nelle interiora dei giovani bovini, corrispondente al timo, una ghiandola presente nel corpo umano, ma spesso il termine viene esteso ad altre frattaglie, come il pancreas e le ghiandole salivari.
Eliminiamo ogni dubbio: solitamente, nella tradizione gastronomica romanesca, quando si parla di animelle, si parla delle ghiandole salivari dei giovani bovini, caratterizzate da un gusto estremamente delicato, che ricorda quello del latte.
L’animella è composta da due parti:
- La noce, dalla caratteristica forma allungata e rotondeggiante.
- La gola, formata da tante piccole parti tenute insieme da una membrana.
Cucinare le animelle di vitello non è difficile, ma bisogna dotarsi di un po’ di pazienza, perche vanno spurgate adeguatamente.
Come scegliere e preparare alla cottura le animelle.
Fondamentale è acquistare le animelle freschissime, da un macellaio di fiducia, in quanto tendono a deperire e fermentare molto velocemente:
- Devono avere un odore leggero e gradevole.
- Devono essere di un colore chiaro brillante.
- La loro consistenza deve essere tenera e polposa.
- La superficie deve essere umida (ma non sanguinolenta).
Ricordati inoltre che, più il vitellino è giovane e più le animelle sono pregiate.
Per preparare le pietanze, di solito si usa solo la parte interna (la noce) delle animelle, che vanno attentamente pulite:
- Riempi una terrina con acqua fredda e aceto.
- Immergivi le animelle e lasciale a bagno per circa 3 ore, cambiando l’acqua ogni volta che assume un colore rosato.
- Scottale qualche minuto in acqua bollente, in modo da poter rimuovere agevolmente la membrana che le ricopre.
Fatto questo, non ti resterà che avvolgere le animelle in un panno e lasciarle circa 2 ore sotto ad un peso, in modo che finiscano di spurgare e siano pronte ad essere cucinate!
Come cucinare le animelle di vitello?
Le ricette a base di animelle sono davvero molte: il loro gusto delicato e la consistenza che ricorda le cervella si prestano a moltissime preparazioni.
Un grande classico della cucina romanesca sono le animelle fritte:
- Tagliale a pezzi di spessore medio.
- Infarinale, passale nell’uovo e nel pangrattato.
- Tuffale in olio bollente e aspetta che si dorino a dovere (basteranno 4-5 minuti).
- Scolale, adagiale su un foglio di carta assorbente e salale a piacere.
Non ami particolarmente il fritto? Allora ti consigliamo le animelle in padella:
- Tagliale a fettine di circa 2 cm e infarinale.
- Metti un po’ di burro vegetale in padella e, una volta sciolto, aggiungi le animelle.
- Fai rosolare per circa 5 minuti a fuoco medio.
- Aggiungi un po’ di vino bianco e alza la fiamma.
- Una volta evaporato il vino, regola di sale e pepe e servile calde!
Sei un amante dei primi piatti? Prova le fettuccine con carciofi e animelle:
- Pulisci i carciofi e tagliali alla julienne.
- Dorali in padella con un po’ d’olio.
- Taglia le animelle a pezzettini, infarinale e saltale con un po’ di burro vegetale.
- Aggiungi i carciofi e sfuma con vino bianco.
- Fai cuore fino a quando il vino non si sarà assorbito.
- Cuoci le fettuccine, scolale al dente e saltale qualche minuto in padella con i carciofi e le animelle, mantecando con del parmigiano.
- Servile calde.
Noi ti abbiamo fatto solo due esempi: ora sta a te sbizzarrirti nel trovare nuove ricette da provare utilizzando questa specialità, una volta considerata di scarto ed ora molto ricercata in tutti i ristoranti!
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