Una volta capite le caratteristiche e le regole alla base del vino kosher, non ci resta che vedere in quali parti del mondo e d’Italia si realizza la produzione di vino kosher.

Israele è il primo produttore mondiale di vino kosher; questo non significa, ovviamente, che tutti i vini israeliani siano kosher, anzi la maggior parte del vino prodotto è non-kosher. La produzione di vino iniziò in quella che adesso è Israele nella seconda metà dell’800, quando furono aperte le prime cantine ed importate le prime varietà vinicole europee. A partire dagli anni ’90 del ‘900, la produzione vinicola israeliana è migliorata grazie all’adozione di metodi produttivi più professionali ed alla scelta più consapevole delle uve migliori.

Attualmente il mercato del vino in Israele vale 180 milioni di dollari ed il 70-80% delle produzione è rivolto al mercato locale. Particolarmente prospera, in termini vinicoli, la zona della Galilea che grazie all territorio e al clima favorevole ospita numerosi e vasti vitigni nonché nomi quali Margalit Winery, la prima boutique del vino israeliana, e Binyamina Winery, fondata negli anni ’50 e quarta produttrice israeliana di vino con 2,8 milioni di bottiglie.

La produzione vinicola israeliana, inoltre, diventa sempre più sofisticata e ed il mercato offre ormai vini come il Cabernet Sauvignon o il Merlot.

Al primo posto per produzione europea di vino kosher vi è la Francia dove circa il 25% degli ebrei (200-250 mila persone) consuma vino kosher, il cui prezzo è di circa il 30% in più rispetto al corrispettivo non kosher. Tra i vini kosher francesi troviamo anche Chateaux di Bordeaux e della Borgogna. Anche in Italia sorgono nuove cantine dedicate al kosher, attualmente circa una trentina: tra le etichette kosher italiane più famose c’è l’Aglianico Rosh di Feudi San Gregorio, etichetta 100% kosher.

L’anno sabbatico interrompe la produzione di vino kosher israeliano

Parlando di vino kosher, non si può ignorare che gli anni 2014 e 2015 sono particolari. Infatti per rispettare una legge della Torah, relativa ad Israele ma non ad altre nazioni, a partire da settembre 2014 e fino a settembre 2014, la produzione di vino kosher in Israele cesserà. La produzione di vino kosher israeliano si prenderà, è proprio il caso di dirlo, un anno sabbatico.

Per questo l’anno sabbatico rappresenterà un’opportunità per quelle imprese vinicole italiane ed europee che si sono cimentate nella produzione di vino kosher tuttavia la situazione non è così semplice come potrebbe sembrare.

Dedicarsi alla produzione di vino kosher non è facile poiché i costi sono elevati ed il mercato è ristretto. A questo si è aggiunta la mai assente crisi economica, che ha ridotto la richiesta di prodotti di prezzo medio-elevato. Aumentano gli acquisti di persone non osservanti, che vogliono assaggiare il vino kosher per curiosità o perché considerano la certificazione kosher un sinonimo di genuinità, ma questo non basta a far esplodere la domanda. L’euro forte, poi, non aiuta l’esportazione del prodotto in Israele e USA, dove, come sappiamo, vi è una presenza estesa di comunità ebraiche.

Se a questo si aggiunge il fatto che i produttori israeliani, in previsione dell’anno sabbatico, hanno stoccato maggiori quantità di vino, si capisce come non sarà così immediato sfruttare il buco produttivo che si è venuto a creare.

Vino kosher: è più sano?

Il fatto che molti consumatori di vino kosher non siano ebrei osservanti ma piuttosto consumatori curiosi o attenti alla genuinità, fa riflettere sul fatto che il mercato chieda vini più sani e genuini.

Kosher non è sinonimo di biologico, ma la sua produzione etica e pulita, pur spinta da motivazioni religiose, è apprezzata anche da chi religioso non è. E per questa maggiore genuinità i consumatori sono disposti a pagare di più. Per questo alcuni produttori di vino kosher potrebbero orientarsi anche verso una produzione biologica o biodinamica, in modo da attirare nuovi consumatori.

Se vuoi assaggiare le migliori etichette italiane e internazionali di vino kosher, vieni a trovarci!

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Il vino kosher è un vino che “idoneo/adatto” ad essere consumato da persone di religione ebraica poiché ottenuto rispettando precisi precetti indicati dalla Torah. Anche l’aceto, il brandy e la grappa devono essere ottenuti secondo le regole di produzione e consumo alimentari ebraiche (koshrut).

Il vino è un elemento fondamentale della religione ebraica poiché viene utilizzato ritualmente durante i pasti dello Shabbat (il sabato di riposo e preghiera), Pesach, Pasqua Ebraica, durante la quale si consumano 4 calici di vino e Purim, una celebrazione allegra dove ci si traveste e gli adulti bevono vino fino ad ubriacarsi, mentre normalmente è prescritta la moderazione.

Il vino consumato, però, deve essere kosher e possedere la relativa certificazione. Esistono differenti certificazioni, accomunate da alcune regole di base. La certificazione più severa è rilasciata dalla Ortodox Union, OU (Unione delle Congregazioni ebraiche ortodosse d’America), che solo dieci rabbini al mondo possono rilasciare e che è la più apprezzata dal mercato statunitense.

Tre tipi di vino kosher

Le certificazioni possono riguardare tre tipi di vino kosher:

– vino solo kosher, da poter bere quotidianamente tranne che durante lo Shabbat;

– vino kosher per Pesach: poiché a Pesach è assolutamente proibito consumare lieviti dei farinacei, il vino per Pesach deve essere prodotto scongiurando la possibilità che in esso vi siano tracce di pane o pasta;

– vino yayin mevushal, ossia pastorizzato, che può essere servito a tavola anche da non ebrei (gentili) e molto apprezzato dai più ortodossi. Ne parleremo anche in seguito.

Regole per la certificazione del vino kosher

In generale le regole attengono a due aspetti: la produzione e l’ingredientistica. Gli ingredienti e la strumentazione utilizzati debbono essere sempre kosher ed il personale che lavora deve essere ebreo osservante.

Un rappresentante del rabbino che rilascerà la certificazione kosher del vino effettua, durante tutto il processo produttivo, frequenti controlli senza preavviso per accertarsi che si stiano rispettando tutte le prescrizioni. La certificazione ha una scadenza e può essere ritirata quando si ritiene che si sia agito in non modo non appropriato.

Vediamo adesso più in dettaglio le regole di base della produzione del vino kosher:

1) Secondo la regola dell’orla, l’uva deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età. I grappoli prodotti nei tre anni precedenti vengono distrutti prima della fioritura.

2) Tutto il personale che contribuisce alla lavorazione dei grappoli dal momento in cui arrivano in cantina deve essere ebreo osservante e lavorare seguendo le indicazioni del tecnico di cantina. Nelle cantine solo il personale ebreo osservante può entrare in contatto con il vino.

2) Strumenti ed impianti per il raccolto, lo stoccaggio e le vinificazione debbono essere kosher e puliti, anche con acqua bollente. Le parti in gomma della strumentazione debbono essere nuove.

4) Qualunque sostanza necessaria alla produzione di vino, come il lievito, deve essere kosher. E’ permesso immettere: anidride solforosa, zuccheri in forma di mosto concentrato e certificato kosher, saccaromiceti certificati kosher e bentonite.

• L’anidride solforosa è un gas naturale utilizzato come antimicrobico, antiossidante e antienzimatico che inattiva la proliferazione di muffe e batteri in cibi e bevande, preservandone colore e aroma. Nel processi di vinificazione, l’anidride solforosa impedisce la fermentazione dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che darebbe aromi sgradevoli al vino prodotto. Per ottenere il vino, infatti, sono necessari i lieviti, ma non quelli della buccia degli acini bensì altri selezionati ed in grado di dare al vino l’aroma desiderato.
• Il mosto concentrato, invece, serve ad aumentare la quantità di zucchero quando quello delle uve utilizzate è considerato insufficiente; l’aggiunta di mosto concentrato permette di aumentare il grado alcolico del vino prodotto.
• I saccaromiceti sono semplicemente lieviti naturali che provocano la fermentazione alcolica del vino, mentre la bentonite è un minerale a base di argilla che serve a chiarificare il vino, ossia a renderlo limpido poiché, alla sua nascita, esso è per natura torbido.

5) Il vino kosher non deve essere stato prodotto né toccato da non-ebrei (gentili) ma nel caso in cui venga bollito si dice yayin mevushal e resta kosher anche se viene toccato da un gentile. La pastorizzazione avviene portando il vino a 89° gradi e poi immediatamente a 4°, in modo da non compromettere profumo e aroma. Se invece un rabbino presiede le operazioni in cantina, il vino può anche non essere pastorizzato, ma deve essere servito in tavola da personale ebreo.

6) Sull’etichetta delle bottiglie di vino ottenute, è indicato il nome del rabbino che ha presieduto ai controlli.

Per rispettare l’offerta da pagare al Tempio di Gerusalemme, al termine della produzione, un massimo dell’1% del vino viene versato lontano dalle botti dove è diventato tale.

Le bucce e gli acini verranno poi utilizzate per distillare preziose grappe tramite impianti precedentemente kasherizzati.

Si noti come la produzione di vino kosher sia abbastanza onerosa e impegnativa, sia per l’impiego di manodopera e supervisori ebrei, sia per la necessaria kasherizzazione di tutti gli strumenti utilizzati. La lunghezza e onerosità del processo produttivo, determina un maggior costo del vino kosher rispetto al suo corrispettivo non kosher.

Per sapere quali sono le bevande kosher disponibili in Italia, segnaliamo l’elenco delle bevande alcoliche kosher redatto dall’Italy Kosher Union.

Se abbiamo stuzzicato la tua curiosità, sfoglia ancora il nostro Blog per altre notizie sul mercato del vino kosher in Italia.

Se invece ti senti pronto a brindare con un calice di vino kosher, vieni a trovarci!

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