La preparazione della carne kosher

Dopo aver macellato correttamente un animale, è necessario controllarne la carcassa per verificare che non ci siano difetti invisibili quando l’animale era vivo, in particolare nella zona dei polmoni. Ci sono ben 70 categorie differenti di lesioni, malattie e anomalie che renderebbero la carne non kosher. Dall’animale vengono rimosse parti non considerate pure, come gli intestini ed i reni (organi del resto deputati alla produzione dei rifiuti corporei). Le carcasse dei mammiferi debbono essere “ripulite” da alcune vene, grandi arterie, alcuni grassi, nonché dai tendini e dal nervo sciatico, che non possono essere consumati. Il divieto di consumare tagli di carne con nervo sciatico risale al racconto di Giacobbe che, durante un combattimento, fu ferito proprio al nervo sciatico (sopra l’articolazione del femore) e reso zoppo, mentre il divieto riferito ad alcuni grassi risiede nel fatto che, anticamente, questi erano offerti al santuario di Gerusalemme. Soprattutto l’asportazione dei grassi del quarto posteriore e del nervo sciatico è molto laboriosa e complessa, per cui spesso i quarti posteriori vengono venduti a macellerie per non ebrei, che non debbono compiere la laboriosa purificazione, mentre i quarti anteriori vengono destinati all’alimentazione degli ebrei ortodossi. La carne viene poi ripulita di tutto il sangue rimanente immergendola in acqua, poi cospargendola di sale e infine risciacquandola. La carne è, in tal modo, finalmente kosher: ha un colore più chiaro della carne non dissanguata ed è anche più facilmente conservabile proprio grazie all’assenza di sangue. Fanno eccezione fegato, cuore e polmoni che sono ricchi di sangue e non possono essere kasherizzati mediante il processo illustrato, ma solo cuocendoli su fiamma viva, cioè alla griglia.   Se ti abbiamo incuriosito, smetti di leggere e vieni a provare la vera carne kosher al ristorante BellaCarne… ti aspettiamo con un Menu pieno di sorprese e un girarrosto pronto a cuocere la tua carne preferita!

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L’insieme delle regole alimentari ebraiche costituisce il Kosherut, che indica tutto ciò che è “adatto/lecito”. Una parte delle norme distingue gli animali puri e commestibili (kosher) da quelli che sono impuri e proibiti (taref) e il cui consumo danneggia l’anima. Mangiando cibi impuri, che digeriti entrano nel sangue, si diventa impuri poiché “il sangue è anima“. Recita il Deteuronomio “Non mangerai nessuna cosa abominevole.”
Scopriamo insieme le principali distinzioni tra animali puri e impuri.

Quadrupedi puri e impuri

I quadrupedi puri sono quelli non carnivori che hanno lo zoccolo fesso, ossia spaccato in due parti, e che sono ruminanti.

Affinché siano puri, gli animali debbono avere entrambe le caratteristiche.

Il cavallo, nonostante sia un ruminante, ha uno zoccolo privo di fessure ed è quindi impuro. Il maiale ha l’unghia della zampa fessa ma non rumina: afferma il Deuteronomio “il porco, perché ha l’unghia bipartita da una fessura, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri; li considererete immondi.”

Sono impuri gli animali privi di zoccolo, come conigli e lepri, i non ruminanti, come le scimmie, i già citati suini (maiale e cinghiale) e gli equini.

Sono puri alcuni ovini, caprini, bovini, e antilopini (gazzella, camoscio etc.) ed anche la giraffa (che mastica il bolo ed ha lo zoccolo fesso) benché questa non sia consumata nei tempi moderni.

Volatili puri e impuri

Per quanto riguarda i volatili, il Deuteronomio, ossia il 5° libro della Torah Ebraica, cita con precisione quali siano quelli impuri, ossia animali notturni e rapaci come gufo e avvoltoio; per questo, in teoria, tutti i volatili non inclusi nella lista sono puri, tuttavia si preferisce consumare solo gli uccelli commestibili secondo tradizione ebraica.

Animali marini puri e impuri

Anche per quanto riguarda le specie marine esistono delle limitazioni: è possibile consumare solo pesci dotati di squame e pinne e le cui squame siano facilmente rimovibili dalla pelle dell’animale.

Questo esclude automaticamente crostacei, molluschi e frutti di mare, il pesce spada nonché tutti gli animali marini di forma inconsueta, come coda di rospo o l’anguilla nonché i mammiferi marini come il delfino e la balena. Esclude anche lo storione, le cui squame sono difficili da togliere e di conseguenza le sue uova, ossia il caviale. Anche lo squalo è impuro, ma non perché non abbia squame, come si crede, ma perché queste sono minuscole e difficilissime da togliere. Le aringhe e le sardine, le cui squame crescono nel corso della vita, e il tonno, che perde le squame quando viene pescato, sono invece permessi dalla tradizione rabbinica. E’ anche permessa la bottarga realizzata con uova di pesci puri.

Per accertarsi di consumare pesce kosher, si dovrebbe acquistarlo sempre con la pelle, in modo da poterne riconoscere con certezza le caratteristiche. Inoltre il pesce puro non dovrebbe essere stato a contatto con quello impuro. Ovviamente questo comporta una serie di difficoltà nell’acquisto e nel consumo di pesce non specificamente kosher, soprattutto se non intero ma già tranciato e porzionato, come nel caso del tonno. A differenza di quanto disposto per i quadrupedi, è invece consentito consumare il sangue dei pesci.

Altri animali puri e impuri

Sono vietati roditori, insetti, anfibi (rane e rospi) e rettili, lo struzzo e animali che si nutrono di altri animali, vivi o già carogne.

Applicazione e riflessioni sul Kosherut

L’insegnamento delle norme alimentari è insegnato ai bambini sin da piccoli, che apprendono così la disciplina e la temperanza. Queste regole sono fondamentali per l’identità ebraica e, benché impegnative, rappresentano un arricchimento dello spirito del popolo ebreo. Sin da quando D-o vietò di consumare il frutto proibito, gli ebrei hanno sempre posto molta enfasi sull’autocontrollo alimentare.

Grazie alle regole del Kosherut, ci viene ricordato che la cucina è come il tabernacolo, mentre il tavolo è l’altare. La dimensione sacra, quindi, entra ogni giorno nella vita dell’ebreo credente.

Una cosa è certa: al ristorante BellaCarne, la carne è controllata al 100%, è kosher ed è buona… ti aspettiamo per metterci alla prova, scopri il ristorante!

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Il precetto biblico: non mescolare carne e latte.

Abbiamo già narrato della consegna a Mosè della Legge Divina, ossia quei Dieci Comandamenti che saranno poi le fondamenta dell’etica Occidentale.

Al momento successivo all’accettazione della Torah sul monte Sinai è fatta risalire l’enunciazione del precetto (Mitzvot) di non mescolare né cucinare insieme carne e latte, reiterato per 3 volte nella Torah in questi termini “Non cucinerai il capretto nel latte della madre“.

Un divieto che racchiude il senso delle Mizvoth alimentari: spingere gli uomini a portare il sacro nel quotidiano, fare della propria tavola un altare, adempiere al proprio ruolo sacerdotale nel mondo.

Non mescolare Carne e Latte: cosa comporta?

L’interpretazione della Torah ha portato nel corso dei secoli a cristallizzare in una precisa regolamentazione il divieto di mescolare carne e latte. Vediamola insieme.

Per “capretto” si intendono, estensivamente, tutti gli animali domestici, come pecore, capre e bovini. D’altra parte, per “latte della madre” non si intende solo il latte della sua madre fisica, ma il latte di qualunque mammifero “puro”, tra cui bovini, ovini e caprini. Per non generare confusione, è stato proibito anche il binomio carne di volatile e latte.

Il precetto fa divieto di mangiare un piatto composto con carne e latte, ma in prima battuta di cucinarlo: ciò comporta il divieto di accendere una pentola in casa di non-ebrei (detti goy o gentili) in quanto la pentola potrebbe contenere tale mescolanza.

Il divieto di mischiare carne e latte è sempre valido, anche quando la cottura è avvenuta per mano di un non-ebreo o per caso (ad esempio latte che cade nella pentola). Secondo l’applicazione rigorosa della Legge, non si può utilizzare in alcun modo la carne così cucinata, nemmeno per darla ai cani: la sola opzione è gettarla via.

Ad essere vietata, in principio, è la cottura di carne e latte insieme, e non la semplice mescolanza priva di cottura; tuttavia, per prudenza, i rabbini hanno proibito in toto anche questa operazione. Allo stesso modo, poiché la carne e il latte sono entrambi alimenti consentiti comuni, i rabbini hanno stilato una serie di raccomandazioni che evitano errori: prima tra tutte,  il divieto di mangiare da una tavola su cui siano presenti contemporaneamente carne e latte, poiché si potrebbe mangiarli entrambi per distrazione.

In principio, non è invece proibito tenere carne e latte, ben separati, nello stesso frigorifero, ma gran parte degli ebrei ortodossi preferiscono avere due elettrodomestici dedicati. Non è mai consentito, invece, far entrare in contatto tra loro carne e latte, nemmeno da surgelati.

Il pane kosher deve essere privo di latte o di derivati della carne (proibiti dunque panini al latte o con pezzi di carne); questo perché il pane è un cibo “parve” ossia neutro e consentito, che l’arricchimento di latte o carne renderebbe non più “neutro”; ciò potrebbe indurre in errore, facendo consumare il pane farcito con il companatico “sbagliato”. Una soluzione è quella di dare al pane condito con latte o con carne una forma ben diversa e distinguibile dalle forme del pane comune.

La pratica porta ad organizzarsi al meglio e non mettere troppo pane a tavola, poiché quello che avanza, se accompagnava il latte, potrà essere usato solo per pasti a base di latte e viceversa. E’ dunque prassi tagliare il pane che si ritiene necessario e poi aggiungerne altro se dovesse servire. Un’ultima accortezza: riservare un coltello per tagliare solo cibi neutri come il pane, ed evitare coltelli che hanno tagliato carne o, viceversa, latticini. Allo stesso modo si usano generalmente saliere e tovaglie diverse per pasti a base di latte o di carne.

Mangiare Carne dopo il Latte e Viceversa

Dopo aver consumato della carne è necessario aspettare almeno 6 ore prima di consumare latte e derivati, ma un malato può aspettare solo un’ora (ad esempio assumendo una medicina che contiene un derivato del latte). Bisogna inoltre utilizzare posate e recipienti adatti al latte.

Al contrario, non è vietato consumare carne subito dopo aver assunto latte o formaggio non stagionato, anche se alcuni aspettano comunque un’ora, tuttavia bisogna rispettare delle prescrizioni, come detergere e pulire la bocca e lavarsi le mani (soprattutto se il formaggio è grasso o se si è mangiato con le mani). In caso di formaggio molto stagionato, invece, è necessario aspettare 6 ore.

Il rispetto della precetto nel ristorante Kosher BellaCarne

Come si può notare, l’applicazione del precetto è molto articolata e richiede che il latte ed i suoi derivati siano tenuti lontani dalle nostre cucine, in modo da poter garantire che in nessun caso latte o latticini finiscano in pentola, anche per caso, con la carne.

Il nostro ristorante ebraico è infatti certificato Kosher, ossia rispetta tutte le prescrizioni alimentari della Torah, ivi compreso il divieto di cucinare insieme carne e latte. Per questo motivo la cucina del Ristorante BellaCarne non utilizza in alcun modo il latte e i suoi derivati. Non solo: i latticini non entrano nemmeno nelle nostre cucine e nel nostro locale! Anche i dolci vengono preparati solo con latte vegetale, come quello di riso o di mandorle.

L’applicazione della Legge, fondamentale per i nostri ospiti ebrei, è importante anche per i non ebrei che hanno l’occasione di gustare una cucina ebraica 100% kosher!

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