Come realizzare un carciofo alla Giudia perfetto, come tradizione vuole?

Ecco 3 segreti che devi sapere!

1. Come scegliere i carciofi

La ricetta tradizionale parla chiaro: il carciofo perfetto appartiene al tipo Mammolo (o Cimarolo), cresce solo nei dintorni delle campagne capitoline ed ha le seguenti caratteristiche:

• il diametro misura circa 10 cm
• la struttura è robusta, dura
• l’interno è carnoso
• si raccoglie da Novembre ad Aprile

Non abiti nei dintorni di Roma? Vorresti prepararli anche fuori stagione?

Ti consigliamo una varietà locale, l’importante è che il carciofo sia appena colto e con pelle coriacea.

2. Come pulire i carciofi

La preparazione dei carciofi alla Giudia richiede qualche piccola attenzione. Ecco come pulirlo:

• togli le foglie esterne poiché rimangono troppo dure anche dopo la cottura
• taglia il gambo a 5 cm dalla base del carciofo
• leva i primi 2-3 strati di foglie partendo dal basso verso l’alto servendoti di un coltellino corto e affilato

Il gambo? Mai buttarlo perché… è buonissimo! Puliscilo solo della parte esterna più scura e friggetelo insieme ai carciofi!

3. Il carciofo alla Giudia perfetto? Croccante fuori e morbido dentro

A Febbraio del 2016 abbiamo ospitato Laura Ravaioli, Chef e volto storico di Gambero Rosso Channel, nonché una grande appassionata di cucina kosher.

Con lei abbiamo dimostrato, grazie ad uno showcooking presso il nostro ristorante, come friggere perfettamente un carciofo alla Giudia in modo che:

• abbia foglie esterne croccanti come chips
• rimanga morbido all’interno
• al termine della frittura prenda la caratteristica forma a fiore (come i carciofi alla Giudia di queste foto scattata all’evento da Gambero Rosso)

Come ottenere questi risultati? Ecco la tecnica per non sbagliare:

• dopo averli puliti bagnali in acqua e limone
• battili su un ripiano di legno, a testa in giù fino a che, la struttura solida del carciofo cede aprendosi leggermente
• dopo la prima frittura, salali e bagnali immediatamente con dell’acqua: la reazione chimica con l’olio bollente li farà aprire naturalmente

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