Testina di vitello: consigli di cottura per la nostra ricetta

Niente paura: preparare la testina di vitello non è affatto difficile, in quanto dal macellaio la puoi trovare già pronta da cuocere, disossata e arrotolata, perfetta per essere bollita e poi tagliata a dadini, come serve per questa ricetta.

• Ricordati che, per una bollitura perfetta, la testina di vitello va immersa in acqua già bollente. Il motivo è semplice: a contatto con l’acqua calda le protreine presenti sulla sua superficie coaguleranno all’istante, formando una vera e propria barriera che impedirà ai succhi presenti al suo interno di diluirsi nell’acqua, facendole perdere sapore.
• La testina per cuocere ci metterà poco più di 1 ora: te ne accorgerai perché, pungendola con la forchetta risulterà molto tenera.
• Prima di tagliarla in piccoli pezzi per l’insalata, ricordati di lasciarla freddare, in quanto la procedura risulterà molto più semplice.

Come preparare l’insalata per la testina di vitello

Fare un’insalata sembra la cosa più facile del mondo: questo è in parte vero, ma a patto di utilizzare gli ingredienti giusti. Noi abbiamo scelto:

• Gallinella: tenera e delicata, dal sapore quasi dolce, perfetta in accompagnamento a cibi più sapidi
• Olive Taggiasche: anch’esse caratterizzate da un sapore dolce ed equilibrato, con un gradevole sentore amarognolo.
• Verdure sott’aceto: perfette per bilanciare il piatto con la loro acidità (ricordati di scolarle bene prima di aggiungerle all’insalata).

Ora che tutti i segreti della testina di vitello in insalata li conosci, non ci resta che larciarti alla nostra ricetta, augurandoti buon appetito…

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Lingua di vitello in salsa verde: come preparare la carne

Per la nostra ricetta abbiamo preferito la lingua di vitello, più piccola, tenera e dal gusto più delicato rispetto a quella di bue. Recati dal tuo macellaio di fiducia e acquistane una che sia compatta ed elastica, morbida ma non troppo.

Prima di cucinarla ricordati di pulirla bene:

• Strofinala con del sale grosso, per togliere tutte le eventuali impurità presenti sulla sua superficie.
• Sciacquala molto bene sotto l’acqua corrente.
• Mettila a bagno in acqua fredda per alcune ore, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua quando diventa torbida (di solito la lingua viene lasciata nell’acqua per un periodo che può variare dalle 2 alle 12 ore: tieni presente che più la terrai a bagno e più si libererà dalle impurità).

Una lingua di vitello del peso di 500 gr per cuocere impiega circa 1 ora – 1 ora e mezzo, e quando è cotta diventa di colore bianco. Quando sarà pronta, toglila dall’acqua, lasciala intiepidire e spellala senza aspettare che diventi troppo fredda, in quanto la procedura risulterebbe molto più difficoltosa.

Ricetta lingua di vitello: consigli per la salsa verde

La nostra ricetta prevede una salsa verde estremamente semplice, che incontra i gusti di tutti, preparata esclusivamente con prezzemolo, olio extravergine di oliva e aglio. Protagonista della salsa è il prezzemolo:

• Acquistalo fresco: le sue foglie devono essere color verde intenso.
• Se le foglie ti sembrano avvizzite, o cominciano ad avere i bordi gialli, non utilizzarle.
• Prima di utilizzarlo, elimina i gambi, sciacqualo sotto abbondante acqua corrente e asciugalo bene con carta assorbente.
• La ricetta classica prevede di tritarlo con la mezzaluna, ma andrà bene anche il mixer, avendo l’accortezza di non ridurlo in una poltiglia.

Ora che tutti i trucchi li conosci, non ci resta che lasciarti alla nostra ricetta della lingua di vitello in salsa verde, augurandoti buon appetito…

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Alette di pollo marinate: per questa ricetta acquista la carne migliore

Se ti è possibile, acquista alette provenienti da polli ruspanti (che hanno tutto un altro sapore) o quanto meno allevati a terra, in quanto la loro carne è più saporita.

La alette di pollo fresche le riconoscerai facilmente, in quanto:

• Hanno un color rosa tenue
• La loro pelle non presenta macchie
• La parte grassa è di un bel bianco, e mai grigiastra
• La loro carne è soda ed elastica

Ricordati inoltre che le alette di pollo in perfetto stato di conservazione non devono essere troppo umide, e mai appiccicose.

Alette di pollo marinate: consigli di preparazione

Seguire la nostra ricetta è semplicissimo, dovrai solo prepararti per tempo, in quanto la marinatura non è breve, e deve durare più o meno 6 ore. Ti consigliamo quindi di mettere a marinare le alette la mattina presto, se vuoi prepararle a pranzo, o nel primo pomeriggio se vuoi farle per cena. Ricordati inoltre che:

• Le alette di pollo, per una doratura perfetta, vanno tuffate nell’olio bollente quando sono a temperatura ambiente: quindi tirale fuori dal frigorifero più o meno 1 ora prima di cuocerle.
• Un altro trucco per figgerle a regola d’arte è immergerle in olio caldissimo, in modo che si formi immediatamente sulla loro superficie quella squisita crosticina che le rende davvero uniche.
• Per quanto invece riguarda gli ingredienti per la marinatura, se hai tempo e voglia, ti consigliamo di seguire la nostra ricetta della salsa barbecue, altrimenti potrai acquistarla in qualunque supermercato.

Ora che tutti i trucchi per preparare le alette di pollo marinate li conosci, non ci resta che lasciarti alla nostra ricetta, ma non prima di averti augurato buon appetito…

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Quale carne scegliere per la ricetta degli Schnitzel?

Quella che ti proponiamo oggi è la ricetta per gli Schnitzel Israeliani, che vanno preparati con petti di pollo freschissimi, ideali per essere impanati e fritti, perfetti anche per i bambini.

Se puoi, acquistali dal tuo macellaio di fiducia, per essere certo che siano davvero freschi:

• La carne deve essere chiara, color rosa tenue.
• Non deve presentare macchie o zone più scure.
• I petti di pollo devono essere tonici ed elastici al tatto.
• Il loro odore deve essere estremamente delicato, quasi impercettibile.
• Il grasso deve essere di un bel colore bianco, mai giallastro.

Schnitzel di pollo: consigli di frittura

La perfetta riuscita della nostra ricetta dipende moltissimo da come impaneremo e friggeremo i petti di pollo. La procedura è piuttosto semplice, a patto di seguire alcuni piccoli accorgimenti:

• Tira fuori le uova dal frigorifero almeno mezz’ora prima di utilizzarle, in modo che siano a temperatura ambiente.
• Per la panatura ti consigliamo (se hai tempo e voglia) di fare il pangrattato in casa, tritando nel mixer del pane raffermo.
• Prima di impanare i petti di pollo, asciugali bene con della carta assorbente per eliminare l’umidita in eccesso, permettendo alla panatura di aderire bene alla carne.
• Durante il processo di impanatura, fai in modo che il pangrattato ricopra perfettamente tutti i petti di pollo, anche i bordi.
• Immergi immediatamente la carne impanata nell’olio bollente, per evitare che si inumidisca troppo.

Prima di lasciarti alla nostra ricetta degli Schnitzel di pollo, ti diamo un ultimo consiglio: per una frittura asciutta e croccante, la carne va immersa nell’olio solo quando quest’ultimo è ben caldo, in modo che formi subito sulla sua superficie quella crosticina che impedirà all’olio di impregnarla.

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Polpette di bollito: qual’è la carne più adatta?

La carne ideale per il bollito è quella di manzo, in grado di reggere molto bene le cotture lunghe. I tagli più adatti sono quelli provenienti dalla parte anteriore del bovino come la polpa di spalla, la punta di petto e il fiocco (più magri) e il biancostato o la scaramella (più grassi).

Al momento di acquistarla ricordati che la carne fresca:

• Ha un bel color rosso acceso
• E lucida e tonica, senza macchie o zone più scure
• Il suo grasso è bianco candido

Ricordati inoltre che la carne in perfetto stato di conservazione ha un odore delicatissimo, quasi impercettibile.

Ora che la materia prima per le nostre polpette la abbiamo, passiamo ai consigli per un bollito perfetto!

Come si prepara il bollito per le polpette?

Cominciamo con l’eliminare ogni dubbio: se vuoi preparare il bollito (e non il lesso), la carne va immersa in acqua solo quando quest’ultima ha raggiunto il pieno bollore.

In questo modo le proteine sulla sua superficie si coaguleranno all’istante, formando una barriera protettiva che impedirà ai preziosi succhi di perdersi nell’acqua. Immergendo la carne in acqua fredda otterrai invece un ottimo brodo, ma la carne avrà perso la maggior parte del suo sapore.

Affinché il bollito per le polpette risulti perfetto, ricordati che:

• La carne va cotta lentamente, a fuoco molto basso, perché un bollore troppo alto sfilaccerebbe la carne, rendendola stopposa.
• Il bollito ogni tanto va “schiumato”, ossia vanno eliminate le impurità che affiorano in superficie.
• La carne sarà pronta quando, pungendola con una forchetta, non farà alcuna resistenza.

Ora che tutti i segreti per delle polpette di bollito perfette li conosci, non ci resta che laciarti alla nostra ricetta, ma non prima di averti augurato buon appetito…

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Come realizzare un carciofo alla Giudia perfetto, come tradizione vuole?

Ecco 3 segreti che devi sapere!

1. Come scegliere i carciofi

La ricetta tradizionale parla chiaro: il carciofo perfetto appartiene al tipo Mammolo (o Cimarolo), cresce solo nei dintorni delle campagne capitoline ed ha le seguenti caratteristiche:

• il diametro misura circa 10 cm
• la struttura è robusta, dura
• l’interno è carnoso
• si raccoglie da Novembre ad Aprile

Non abiti nei dintorni di Roma? Vorresti prepararli anche fuori stagione?

Ti consigliamo una varietà locale, l’importante è che il carciofo sia appena colto e con pelle coriacea.

2. Come pulire i carciofi

La preparazione dei carciofi alla Giudia richiede qualche piccola attenzione. Ecco come pulirlo:

• togli le foglie esterne poiché rimangono troppo dure anche dopo la cottura
• taglia il gambo a 5 cm dalla base del carciofo
• leva i primi 2-3 strati di foglie partendo dal basso verso l’alto servendoti di un coltellino corto e affilato

Il gambo? Mai buttarlo perché… è buonissimo! Puliscilo solo della parte esterna più scura e friggetelo insieme ai carciofi!

3. Il carciofo alla Giudia perfetto? Croccante fuori e morbido dentro

A Febbraio del 2016 abbiamo ospitato Laura Ravaioli, Chef e volto storico di Gambero Rosso Channel, nonché una grande appassionata di cucina kosher.

Con lei abbiamo dimostrato, grazie ad uno showcooking presso il nostro ristorante, come friggere perfettamente un carciofo alla Giudia in modo che:

• abbia foglie esterne croccanti come chips
• rimanga morbido all’interno
• al termine della frittura prenda la caratteristica forma a fiore (come i carciofi alla Giudia di queste foto scattata all’evento da Gambero Rosso)

Come ottenere questi risultati? Ecco la tecnica per non sbagliare:

• dopo averli puliti bagnali in acqua e limone
• battili su un ripiano di legno, a testa in giù fino a che, la struttura solida del carciofo cede aprendosi leggermente
• dopo la prima frittura, salali e bagnali immediatamente con dell’acqua: la reazione chimica con l’olio bollente li farà aprire naturalmente

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La crostata che descriviamo si differenzia dalle altre in commercio o preparate artigianalmente perché è kosher, quindi consumabile anche da chi rispetta i precetti alimentari ebraici.

In buona misura sostituiremo il burro con la margarina, e la panna con panna kosher. In questo modo la crostata kosher può essere consumata, per chi segue l’alimentazione kosher, anche dopo un pasto a base di carne.

Nella ricetta suggeriamo di usare le deliziosa marmellata di visciole, ma nulla vieta di usare anche altri tipi di marmellata.

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La carne secca è un tipico affettato della cucina giudaico-romanesca, che si può trovare nelle macellerie kosher.

Si tratta della parte finale della coda di pezza di manzo, salata ed essiccata. Basterà poi tagliarla a listarelle sottili per usarla come condimento di questa ricetta.

Per quanto riguarda le zucchine, il consiglio è usare le zucchine romanesche: decisamente più saporite!

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