Una volta capite le caratteristiche e le regole alla base del vino kosher, non ci resta che vedere in quali parti del mondo e d’Italia si realizza la produzione di vino kosher.

Israele è il primo produttore mondiale di vino kosher; questo non significa, ovviamente, che tutti i vini israeliani siano kosher, anzi la maggior parte del vino prodotto è non-kosher. La produzione di vino iniziò in quella che adesso è Israele nella seconda metà dell’800, quando furono aperte le prime cantine ed importate le prime varietà vinicole europee. A partire dagli anni ’90 del ‘900, la produzione vinicola israeliana è migliorata grazie all’adozione di metodi produttivi più professionali ed alla scelta più consapevole delle uve migliori.

Attualmente il mercato del vino in Israele vale 180 milioni di dollari ed il 70-80% delle produzione è rivolto al mercato locale. Particolarmente prospera, in termini vinicoli, la zona della Galilea che grazie all territorio e al clima favorevole ospita numerosi e vasti vitigni nonché nomi quali Margalit Winery, la prima boutique del vino israeliana, e Binyamina Winery, fondata negli anni ’50 e quarta produttrice israeliana di vino con 2,8 milioni di bottiglie.

La produzione vinicola israeliana, inoltre, diventa sempre più sofisticata e ed il mercato offre ormai vini come il Cabernet Sauvignon o il Merlot.

Al primo posto per produzione europea di vino kosher vi è la Francia dove circa il 25% degli ebrei (200-250 mila persone) consuma vino kosher, il cui prezzo è di circa il 30% in più rispetto al corrispettivo non kosher. Tra i vini kosher francesi troviamo anche Chateaux di Bordeaux e della Borgogna. Anche in Italia sorgono nuove cantine dedicate al kosher, attualmente circa una trentina: tra le etichette kosher italiane più famose c’è l’Aglianico Rosh di Feudi San Gregorio, etichetta 100% kosher.

L’anno sabbatico interrompe la produzione di vino kosher israeliano

Parlando di vino kosher, non si può ignorare che gli anni 2014 e 2015 sono particolari. Infatti per rispettare una legge della Torah, relativa ad Israele ma non ad altre nazioni, a partire da settembre 2014 e fino a settembre 2014, la produzione di vino kosher in Israele cesserà. La produzione di vino kosher israeliano si prenderà, è proprio il caso di dirlo, un anno sabbatico.

Per questo l’anno sabbatico rappresenterà un’opportunità per quelle imprese vinicole italiane ed europee che si sono cimentate nella produzione di vino kosher tuttavia la situazione non è così semplice come potrebbe sembrare.

Dedicarsi alla produzione di vino kosher non è facile poiché i costi sono elevati ed il mercato è ristretto. A questo si è aggiunta la mai assente crisi economica, che ha ridotto la richiesta di prodotti di prezzo medio-elevato. Aumentano gli acquisti di persone non osservanti, che vogliono assaggiare il vino kosher per curiosità o perché considerano la certificazione kosher un sinonimo di genuinità, ma questo non basta a far esplodere la domanda. L’euro forte, poi, non aiuta l’esportazione del prodotto in Israele e USA, dove, come sappiamo, vi è una presenza estesa di comunità ebraiche.

Se a questo si aggiunge il fatto che i produttori israeliani, in previsione dell’anno sabbatico, hanno stoccato maggiori quantità di vino, si capisce come non sarà così immediato sfruttare il buco produttivo che si è venuto a creare.

Vino kosher: è più sano?

Il fatto che molti consumatori di vino kosher non siano ebrei osservanti ma piuttosto consumatori curiosi o attenti alla genuinità, fa riflettere sul fatto che il mercato chieda vini più sani e genuini.

Kosher non è sinonimo di biologico, ma la sua produzione etica e pulita, pur spinta da motivazioni religiose, è apprezzata anche da chi religioso non è. E per questa maggiore genuinità i consumatori sono disposti a pagare di più. Per questo alcuni produttori di vino kosher potrebbero orientarsi anche verso una produzione biologica o biodinamica, in modo da attirare nuovi consumatori.

Se vuoi assaggiare le migliori etichette italiane e internazionali di vino kosher, vieni a trovarci!

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Il vino kosher è un vino che “idoneo/adatto” ad essere consumato da persone di religione ebraica poiché ottenuto rispettando precisi precetti indicati dalla Torah. Anche l’aceto, il brandy e la grappa devono essere ottenuti secondo le regole di produzione e consumo alimentari ebraiche (koshrut).

Il vino è un elemento fondamentale della religione ebraica poiché viene utilizzato ritualmente durante i pasti dello Shabbat (il sabato di riposo e preghiera), Pesach, Pasqua Ebraica, durante la quale si consumano 4 calici di vino e Purim, una celebrazione allegra dove ci si traveste e gli adulti bevono vino fino ad ubriacarsi, mentre normalmente è prescritta la moderazione.

Il vino consumato, però, deve essere kosher e possedere la relativa certificazione. Esistono differenti certificazioni, accomunate da alcune regole di base. La certificazione più severa è rilasciata dalla Ortodox Union, OU (Unione delle Congregazioni ebraiche ortodosse d’America), che solo dieci rabbini al mondo possono rilasciare e che è la più apprezzata dal mercato statunitense.

Tre tipi di vino kosher

Le certificazioni possono riguardare tre tipi di vino kosher:

– vino solo kosher, da poter bere quotidianamente tranne che durante lo Shabbat;

– vino kosher per Pesach: poiché a Pesach è assolutamente proibito consumare lieviti dei farinacei, il vino per Pesach deve essere prodotto scongiurando la possibilità che in esso vi siano tracce di pane o pasta;

– vino yayin mevushal, ossia pastorizzato, che può essere servito a tavola anche da non ebrei (gentili) e molto apprezzato dai più ortodossi. Ne parleremo anche in seguito.

Regole per la certificazione del vino kosher

In generale le regole attengono a due aspetti: la produzione e l’ingredientistica. Gli ingredienti e la strumentazione utilizzati debbono essere sempre kosher ed il personale che lavora deve essere ebreo osservante.

Un rappresentante del rabbino che rilascerà la certificazione kosher del vino effettua, durante tutto il processo produttivo, frequenti controlli senza preavviso per accertarsi che si stiano rispettando tutte le prescrizioni. La certificazione ha una scadenza e può essere ritirata quando si ritiene che si sia agito in non modo non appropriato.

Vediamo adesso più in dettaglio le regole di base della produzione del vino kosher:

1) Secondo la regola dell’orla, l’uva deve provenire da una vite con almeno quattro anni di età. I grappoli prodotti nei tre anni precedenti vengono distrutti prima della fioritura.

2) Tutto il personale che contribuisce alla lavorazione dei grappoli dal momento in cui arrivano in cantina deve essere ebreo osservante e lavorare seguendo le indicazioni del tecnico di cantina. Nelle cantine solo il personale ebreo osservante può entrare in contatto con il vino.

2) Strumenti ed impianti per il raccolto, lo stoccaggio e le vinificazione debbono essere kosher e puliti, anche con acqua bollente. Le parti in gomma della strumentazione debbono essere nuove.

4) Qualunque sostanza necessaria alla produzione di vino, come il lievito, deve essere kosher. E’ permesso immettere: anidride solforosa, zuccheri in forma di mosto concentrato e certificato kosher, saccaromiceti certificati kosher e bentonite.

• L’anidride solforosa è un gas naturale utilizzato come antimicrobico, antiossidante e antienzimatico che inattiva la proliferazione di muffe e batteri in cibi e bevande, preservandone colore e aroma. Nel processi di vinificazione, l’anidride solforosa impedisce la fermentazione dei lieviti presenti sulla buccia degli acini, che darebbe aromi sgradevoli al vino prodotto. Per ottenere il vino, infatti, sono necessari i lieviti, ma non quelli della buccia degli acini bensì altri selezionati ed in grado di dare al vino l’aroma desiderato.
• Il mosto concentrato, invece, serve ad aumentare la quantità di zucchero quando quello delle uve utilizzate è considerato insufficiente; l’aggiunta di mosto concentrato permette di aumentare il grado alcolico del vino prodotto.
• I saccaromiceti sono semplicemente lieviti naturali che provocano la fermentazione alcolica del vino, mentre la bentonite è un minerale a base di argilla che serve a chiarificare il vino, ossia a renderlo limpido poiché, alla sua nascita, esso è per natura torbido.

5) Il vino kosher non deve essere stato prodotto né toccato da non-ebrei (gentili) ma nel caso in cui venga bollito si dice yayin mevushal e resta kosher anche se viene toccato da un gentile. La pastorizzazione avviene portando il vino a 89° gradi e poi immediatamente a 4°, in modo da non compromettere profumo e aroma. Se invece un rabbino presiede le operazioni in cantina, il vino può anche non essere pastorizzato, ma deve essere servito in tavola da personale ebreo.

6) Sull’etichetta delle bottiglie di vino ottenute, è indicato il nome del rabbino che ha presieduto ai controlli.

Per rispettare l’offerta da pagare al Tempio di Gerusalemme, al termine della produzione, un massimo dell’1% del vino viene versato lontano dalle botti dove è diventato tale.

Le bucce e gli acini verranno poi utilizzate per distillare preziose grappe tramite impianti precedentemente kasherizzati.

Si noti come la produzione di vino kosher sia abbastanza onerosa e impegnativa, sia per l’impiego di manodopera e supervisori ebrei, sia per la necessaria kasherizzazione di tutti gli strumenti utilizzati. La lunghezza e onerosità del processo produttivo, determina un maggior costo del vino kosher rispetto al suo corrispettivo non kosher.

Per sapere quali sono le bevande kosher disponibili in Italia, segnaliamo l’elenco delle bevande alcoliche kosher redatto dall’Italy Kosher Union.

Se abbiamo stuzzicato la tua curiosità, sfoglia ancora il nostro Blog per altre notizie sul mercato del vino kosher in Italia.

Se invece ti senti pronto a brindare con un calice di vino kosher, vieni a trovarci!

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La preparazione della carne kosher

Dopo aver macellato correttamente un animale, è necessario controllarne la carcassa per verificare che non ci siano difetti invisibili quando l’animale era vivo, in particolare nella zona dei polmoni. Ci sono ben 70 categorie differenti di lesioni, malattie e anomalie che renderebbero la carne non kosher. Dall’animale vengono rimosse parti non considerate pure, come gli intestini ed i reni (organi del resto deputati alla produzione dei rifiuti corporei). Le carcasse dei mammiferi debbono essere “ripulite” da alcune vene, grandi arterie, alcuni grassi, nonché dai tendini e dal nervo sciatico, che non possono essere consumati. Il divieto di consumare tagli di carne con nervo sciatico risale al racconto di Giacobbe che, durante un combattimento, fu ferito proprio al nervo sciatico (sopra l’articolazione del femore) e reso zoppo, mentre il divieto riferito ad alcuni grassi risiede nel fatto che, anticamente, questi erano offerti al santuario di Gerusalemme. Soprattutto l’asportazione dei grassi del quarto posteriore e del nervo sciatico è molto laboriosa e complessa, per cui spesso i quarti posteriori vengono venduti a macellerie per non ebrei, che non debbono compiere la laboriosa purificazione, mentre i quarti anteriori vengono destinati all’alimentazione degli ebrei ortodossi. La carne viene poi ripulita di tutto il sangue rimanente immergendola in acqua, poi cospargendola di sale e infine risciacquandola. La carne è, in tal modo, finalmente kosher: ha un colore più chiaro della carne non dissanguata ed è anche più facilmente conservabile proprio grazie all’assenza di sangue. Fanno eccezione fegato, cuore e polmoni che sono ricchi di sangue e non possono essere kasherizzati mediante il processo illustrato, ma solo cuocendoli su fiamma viva, cioè alla griglia.   Se ti abbiamo incuriosito, smetti di leggere e vieni a provare la vera carne kosher al ristorante BellaCarne… ti aspettiamo con un Menu pieno di sorprese e un girarrosto pronto a cuocere la tua carne preferita!

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L’insieme delle regole alimentari ebraiche costituisce il Kosherut, che indica tutto ciò che è “adatto/lecito”. Una parte delle norme distingue gli animali puri e commestibili (kosher) da quelli che sono impuri e proibiti (taref) e il cui consumo danneggia l’anima. Mangiando cibi impuri, che digeriti entrano nel sangue, si diventa impuri poiché “il sangue è anima“. Recita il Deteuronomio “Non mangerai nessuna cosa abominevole.”
Scopriamo insieme le principali distinzioni tra animali puri e impuri.

Quadrupedi puri e impuri

I quadrupedi puri sono quelli non carnivori che hanno lo zoccolo fesso, ossia spaccato in due parti, e che sono ruminanti.

Affinché siano puri, gli animali debbono avere entrambe le caratteristiche.

Il cavallo, nonostante sia un ruminante, ha uno zoccolo privo di fessure ed è quindi impuro. Il maiale ha l’unghia della zampa fessa ma non rumina: afferma il Deuteronomio “il porco, perché ha l’unghia bipartita da una fessura, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri; li considererete immondi.”

Sono impuri gli animali privi di zoccolo, come conigli e lepri, i non ruminanti, come le scimmie, i già citati suini (maiale e cinghiale) e gli equini.

Sono puri alcuni ovini, caprini, bovini, e antilopini (gazzella, camoscio etc.) ed anche la giraffa (che mastica il bolo ed ha lo zoccolo fesso) benché questa non sia consumata nei tempi moderni.

Volatili puri e impuri

Per quanto riguarda i volatili, il Deuteronomio, ossia il 5° libro della Torah Ebraica, cita con precisione quali siano quelli impuri, ossia animali notturni e rapaci come gufo e avvoltoio; per questo, in teoria, tutti i volatili non inclusi nella lista sono puri, tuttavia si preferisce consumare solo gli uccelli commestibili secondo tradizione ebraica.

Animali marini puri e impuri

Anche per quanto riguarda le specie marine esistono delle limitazioni: è possibile consumare solo pesci dotati di squame e pinne e le cui squame siano facilmente rimovibili dalla pelle dell’animale.

Questo esclude automaticamente crostacei, molluschi e frutti di mare, il pesce spada nonché tutti gli animali marini di forma inconsueta, come coda di rospo o l’anguilla nonché i mammiferi marini come il delfino e la balena. Esclude anche lo storione, le cui squame sono difficili da togliere e di conseguenza le sue uova, ossia il caviale. Anche lo squalo è impuro, ma non perché non abbia squame, come si crede, ma perché queste sono minuscole e difficilissime da togliere. Le aringhe e le sardine, le cui squame crescono nel corso della vita, e il tonno, che perde le squame quando viene pescato, sono invece permessi dalla tradizione rabbinica. E’ anche permessa la bottarga realizzata con uova di pesci puri.

Per accertarsi di consumare pesce kosher, si dovrebbe acquistarlo sempre con la pelle, in modo da poterne riconoscere con certezza le caratteristiche. Inoltre il pesce puro non dovrebbe essere stato a contatto con quello impuro. Ovviamente questo comporta una serie di difficoltà nell’acquisto e nel consumo di pesce non specificamente kosher, soprattutto se non intero ma già tranciato e porzionato, come nel caso del tonno. A differenza di quanto disposto per i quadrupedi, è invece consentito consumare il sangue dei pesci.

Altri animali puri e impuri

Sono vietati roditori, insetti, anfibi (rane e rospi) e rettili, lo struzzo e animali che si nutrono di altri animali, vivi o già carogne.

Applicazione e riflessioni sul Kosherut

L’insegnamento delle norme alimentari è insegnato ai bambini sin da piccoli, che apprendono così la disciplina e la temperanza. Queste regole sono fondamentali per l’identità ebraica e, benché impegnative, rappresentano un arricchimento dello spirito del popolo ebreo. Sin da quando D-o vietò di consumare il frutto proibito, gli ebrei hanno sempre posto molta enfasi sull’autocontrollo alimentare.

Grazie alle regole del Kosherut, ci viene ricordato che la cucina è come il tabernacolo, mentre il tavolo è l’altare. La dimensione sacra, quindi, entra ogni giorno nella vita dell’ebreo credente.

Una cosa è certa: al ristorante BellaCarne, la carne è controllata al 100%, è kosher ed è buona… ti aspettiamo per metterci alla prova, scopri il ristorante!

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Ma tralasciamo per un momento l’iter di macellazione per concentrare l’attenzione su un argomento molto importante e sconosciuto ai più: il rispetto degli animali nella macellazione kosher.

Macellazione Rituale Ebraica

La macellazione kosher è una macellazione di tipo rituale, la Shecḥitah.

A differenza di quello che alcuni credono, la macellazione kosher presuppone un profondo rispetto per l’animale.

La legge alimentare ebraica richiede infatti che gli animali destinato al macello, oltre a dover essere perfettamente sani, debbano essere trattati con estrema cura prima della macellazione (“con rispetto e compassione”  recita la prescrizione): sono esclusi atti finalizzati a maltrattarli, spaventarli o mettere in pratica azioni coercitive.

Nello stesso senso va interpretato il divieto di consumare il sangue delle bestie, poiché il Pentateuco -termine che designa i primi 5 libri della Torah – afferma che la vita è nel sangue (“nessuna persona tra voi mangi sangue perché la vita di ogni carne è il sangue, nel sangue sta la vita“). Per questo motivo è necessario che l’animale venga dissanguato prima di essere consumato.

E’ vero che l’animale non viene preventivamente stordito al momento della macellazione, ma ciò non equivale a dire che l’animale soffrirà al momento dell’uccisione: la recisione della gola con un coltello affilatissimo e con un movimento estremamente veloce e privo di esitazioni assicura che l’animale perda subito conoscenza e si dissangui in modo rapido.

A garantire la correttezza del gesto è il fatto che esso può eseguito solo da un macellaio rituale (lo schochet), un ebreo religioso appositamente addestrato e autorizzato dalle autorità rabbiniche. Nella macellazione non rituale, invece, il taglio non è necessariamente unico e rapido.

Sempre nel rispetto dell’animale, è richiesto che venga accarezzato, tranquillizzato e di solito bendato perché non si impaurisca alla vista del coltello. E l’uccisione avviene in luogo pulito da ogni traccia di sangue, in modo tale che non lo veda e non ne senta l’odore. E’ inoltre proibito macellare un animale di fronte ad altri animali, così pure macellare durante lo stesso giorno un animale e il suo piccolo.

Prima di essere appeso e sezionato, l’animale macellato ritualmente deve essere morto, a differenza di quanto accade nella macellazione non-rituale che prevede la sospensione e la sezione dell’animale anche quando è ancora in vita.

Per tutto quanto sopra detto, la macellazione kosher è senz’altro più rispettosa per l’animale e meno violenta di molti tipi di macellazione che vengono attuati nel mondo, in particolare a livello industriale.

La macellazione kosher: qualche riflessione.

Senza ribadire l’importanza della Kosherut per la cultura e l’identità ebraiche, notiamo come la macellazione rituale, nel suo complesso, eviti di trasformare l’uccisione di un animale, per quanto giustificata dalle necessità alimentari, in un atto meccanico e ripetitivo, in cui grado di delicatezza verso l’animale varia in base al buon cuore di chi lo esegue.

Infatti il solo stordimento dell’animale, la cui utilità è oltretutto dubbia, non determina una minore sofferenza, soprattutto se non accompagnato da tutta una serie di prescrizioni come il mantenere gli animali in perfetta salute, il non maltrattarli né macellarli in serie uno di fronte all’altro, nonché il non sospenderli e sezionarli fino a che non siano effettivamente morti.

La macellazione kosher, invece, proprio grazie al suo carattere rituale e religioso, garantisce che vengano rispettate una serie di regole che non offendono la dignità dell’animale ed anzi la valorizzano in quanto dignità di una creatura di D-o cui risparmiare sofferenze inutili: “La shechitah si impone come un atto educativo che deve far pensare, che comunque non deve far dimenticare la crudeltà dell’azione” (R. Di Segni, Guida alle regole alimentari ebraiche).

Non da ultimo, notiamo come la scrupolosità della macellazione kosher, a cominciare dal controllo preventivo e successivo della salute dell’animale, aumenta le garanzie di qualità della carne nei confronti del consumatore.

D’altra parte, è questo il motivo per cui, anche al di fuori degli ambienti ebraici, sempre più consumatori preferiscono consumare prodotti alimentari kosher, divenuti ormai sinonimo di controllo rigoroso e, dunque, di qualità.

La Carne del Ristorante BellaCarne è la sintesi di tutto ciò, con un ingrediente in più: la filiera corta. E’ infatti la stessa proprietà del Ristorante, attraverso la Kosher Delight, a fornire la gustosa carne kosher, certificata anche dalla Teudà concessa dalla Comunità Ebraica di Roma. Ora non ti resta che venire a trovarci!

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