Quale carne utilizzare per le scaloppine di vitello?

Per un’ottima riuscita della nostra ricetta è importante utilizzare tagli del vitello teneri e magri come la fesa o la noce, completamente privi di grasso. Fattele tagliare molto sottili dal macellaio e, una volta a casa, ricordati di appiattirle ulteriorimente con un batticarne. Lo spessore limitato ti permetterà di cuocerle velocemente, senza rischiare che si induriscano.

Naturalmente, è importante acquistare carne di vitello freschissima, che riconoscerai in quanto:

• Ha un colore rosa chiaro, lumninoso e omogeneo.
• Non presenta macchie o zone più scure.
• Ha un odore estremamente delicato, quasi impercettibile.

Scaloppine di vitello all’arancia: consigli di cottura.

Innanzitutto la nostra ricetta prevede che la carne vada cotta molto brevemente: ti basterà rosolarla 1 minuto per lato in olio molto caldo, in modo che formi sulla superficie quella crosticina squisita che serve anche a non farle perdere i succhi al suo interno, e poi farla velocemente insaporire nella salsa all’arancia (altri 2-3 minuti al massimo).

Noi ti consigliamo di:

• Tirare fuori le fettine dal frigo almeno 1 ora prima di cuocerle (per evitare che una volta messe in padella abbassino troppo la temperatura dell’olio).
• Asciugarle con della carta assorbente prima di passarle nella farina, in modo che quest’ultima aderisca bene alla carne, senza staccarsi in cottura.
• Aspettare che l’olio sia ben caldo prima di tuffarle in padella (in modo che si formi immediatamente la crosticina che renderà le scaloppine ancora più buone).

Ora che tutti i segreti delle scaloppine di vitello all’arancia li conosci, non ci resta che lasciarti alla nostra ricetta, augurandoti buon appetito…

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Polpette di bollito: qual’è la carne più adatta?

La carne ideale per il bollito è quella di manzo, in grado di reggere molto bene le cotture lunghe. I tagli più adatti sono quelli provenienti dalla parte anteriore del bovino come la polpa di spalla, la punta di petto e il fiocco (più magri) e il biancostato o la scaramella (più grassi).

Al momento di acquistarla ricordati che la carne fresca:

• Ha un bel color rosso acceso
• E lucida e tonica, senza macchie o zone più scure
• Il suo grasso è bianco candido

Ricordati inoltre che la carne in perfetto stato di conservazione ha un odore delicatissimo, quasi impercettibile.

Ora che la materia prima per le nostre polpette la abbiamo, passiamo ai consigli per un bollito perfetto!

Come si prepara il bollito per le polpette?

Cominciamo con l’eliminare ogni dubbio: se vuoi preparare il bollito (e non il lesso), la carne va immersa in acqua solo quando quest’ultima ha raggiunto il pieno bollore.

In questo modo le proteine sulla sua superficie si coaguleranno all’istante, formando una barriera protettiva che impedirà ai preziosi succhi di perdersi nell’acqua. Immergendo la carne in acqua fredda otterrai invece un ottimo brodo, ma la carne avrà perso la maggior parte del suo sapore.

Affinché il bollito per le polpette risulti perfetto, ricordati che:

• La carne va cotta lentamente, a fuoco molto basso, perché un bollore troppo alto sfilaccerebbe la carne, rendendola stopposa.
• Il bollito ogni tanto va “schiumato”, ossia vanno eliminate le impurità che affiorano in superficie.
• La carne sarà pronta quando, pungendola con una forchetta, non farà alcuna resistenza.

Ora che tutti i segreti per delle polpette di bollito perfette li conosci, non ci resta che laciarti alla nostra ricetta, ma non prima di averti augurato buon appetito…

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La preparazione della carne kosher

Dopo aver macellato correttamente un animale, è necessario controllarne la carcassa per verificare che non ci siano difetti invisibili quando l’animale era vivo, in particolare nella zona dei polmoni. Ci sono ben 70 categorie differenti di lesioni, malattie e anomalie che renderebbero la carne non kosher. Dall’animale vengono rimosse parti non considerate pure, come gli intestini ed i reni (organi del resto deputati alla produzione dei rifiuti corporei). Le carcasse dei mammiferi debbono essere “ripulite” da alcune vene, grandi arterie, alcuni grassi, nonché dai tendini e dal nervo sciatico, che non possono essere consumati. Il divieto di consumare tagli di carne con nervo sciatico risale al racconto di Giacobbe che, durante un combattimento, fu ferito proprio al nervo sciatico (sopra l’articolazione del femore) e reso zoppo, mentre il divieto riferito ad alcuni grassi risiede nel fatto che, anticamente, questi erano offerti al santuario di Gerusalemme. Soprattutto l’asportazione dei grassi del quarto posteriore e del nervo sciatico è molto laboriosa e complessa, per cui spesso i quarti posteriori vengono venduti a macellerie per non ebrei, che non debbono compiere la laboriosa purificazione, mentre i quarti anteriori vengono destinati all’alimentazione degli ebrei ortodossi. La carne viene poi ripulita di tutto il sangue rimanente immergendola in acqua, poi cospargendola di sale e infine risciacquandola. La carne è, in tal modo, finalmente kosher: ha un colore più chiaro della carne non dissanguata ed è anche più facilmente conservabile proprio grazie all’assenza di sangue. Fanno eccezione fegato, cuore e polmoni che sono ricchi di sangue e non possono essere kasherizzati mediante il processo illustrato, ma solo cuocendoli su fiamma viva, cioè alla griglia.   Se ti abbiamo incuriosito, smetti di leggere e vieni a provare la vera carne kosher al ristorante BellaCarne… ti aspettiamo con un Menu pieno di sorprese e un girarrosto pronto a cuocere la tua carne preferita!

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Il precetto biblico: non mescolare carne e latte.

Abbiamo già narrato della consegna a Mosè della Legge Divina, ossia quei Dieci Comandamenti che saranno poi le fondamenta dell’etica Occidentale.

Al momento successivo all’accettazione della Torah sul monte Sinai è fatta risalire l’enunciazione del precetto (Mitzvot) di non mescolare né cucinare insieme carne e latte, reiterato per 3 volte nella Torah in questi termini “Non cucinerai il capretto nel latte della madre“.

Un divieto che racchiude il senso delle Mizvoth alimentari: spingere gli uomini a portare il sacro nel quotidiano, fare della propria tavola un altare, adempiere al proprio ruolo sacerdotale nel mondo.

Non mescolare Carne e Latte: cosa comporta?

L’interpretazione della Torah ha portato nel corso dei secoli a cristallizzare in una precisa regolamentazione il divieto di mescolare carne e latte. Vediamola insieme.

Per “capretto” si intendono, estensivamente, tutti gli animali domestici, come pecore, capre e bovini. D’altra parte, per “latte della madre” non si intende solo il latte della sua madre fisica, ma il latte di qualunque mammifero “puro”, tra cui bovini, ovini e caprini. Per non generare confusione, è stato proibito anche il binomio carne di volatile e latte.

Il precetto fa divieto di mangiare un piatto composto con carne e latte, ma in prima battuta di cucinarlo: ciò comporta il divieto di accendere una pentola in casa di non-ebrei (detti goy o gentili) in quanto la pentola potrebbe contenere tale mescolanza.

Il divieto di mischiare carne e latte è sempre valido, anche quando la cottura è avvenuta per mano di un non-ebreo o per caso (ad esempio latte che cade nella pentola). Secondo l’applicazione rigorosa della Legge, non si può utilizzare in alcun modo la carne così cucinata, nemmeno per darla ai cani: la sola opzione è gettarla via.

Ad essere vietata, in principio, è la cottura di carne e latte insieme, e non la semplice mescolanza priva di cottura; tuttavia, per prudenza, i rabbini hanno proibito in toto anche questa operazione. Allo stesso modo, poiché la carne e il latte sono entrambi alimenti consentiti comuni, i rabbini hanno stilato una serie di raccomandazioni che evitano errori: prima tra tutte,  il divieto di mangiare da una tavola su cui siano presenti contemporaneamente carne e latte, poiché si potrebbe mangiarli entrambi per distrazione.

In principio, non è invece proibito tenere carne e latte, ben separati, nello stesso frigorifero, ma gran parte degli ebrei ortodossi preferiscono avere due elettrodomestici dedicati. Non è mai consentito, invece, far entrare in contatto tra loro carne e latte, nemmeno da surgelati.

Il pane kosher deve essere privo di latte o di derivati della carne (proibiti dunque panini al latte o con pezzi di carne); questo perché il pane è un cibo “parve” ossia neutro e consentito, che l’arricchimento di latte o carne renderebbe non più “neutro”; ciò potrebbe indurre in errore, facendo consumare il pane farcito con il companatico “sbagliato”. Una soluzione è quella di dare al pane condito con latte o con carne una forma ben diversa e distinguibile dalle forme del pane comune.

La pratica porta ad organizzarsi al meglio e non mettere troppo pane a tavola, poiché quello che avanza, se accompagnava il latte, potrà essere usato solo per pasti a base di latte e viceversa. E’ dunque prassi tagliare il pane che si ritiene necessario e poi aggiungerne altro se dovesse servire. Un’ultima accortezza: riservare un coltello per tagliare solo cibi neutri come il pane, ed evitare coltelli che hanno tagliato carne o, viceversa, latticini. Allo stesso modo si usano generalmente saliere e tovaglie diverse per pasti a base di latte o di carne.

Mangiare Carne dopo il Latte e Viceversa

Dopo aver consumato della carne è necessario aspettare almeno 6 ore prima di consumare latte e derivati, ma un malato può aspettare solo un’ora (ad esempio assumendo una medicina che contiene un derivato del latte). Bisogna inoltre utilizzare posate e recipienti adatti al latte.

Al contrario, non è vietato consumare carne subito dopo aver assunto latte o formaggio non stagionato, anche se alcuni aspettano comunque un’ora, tuttavia bisogna rispettare delle prescrizioni, come detergere e pulire la bocca e lavarsi le mani (soprattutto se il formaggio è grasso o se si è mangiato con le mani). In caso di formaggio molto stagionato, invece, è necessario aspettare 6 ore.

Il rispetto della precetto nel ristorante Kosher BellaCarne

Come si può notare, l’applicazione del precetto è molto articolata e richiede che il latte ed i suoi derivati siano tenuti lontani dalle nostre cucine, in modo da poter garantire che in nessun caso latte o latticini finiscano in pentola, anche per caso, con la carne.

Il nostro ristorante ebraico è infatti certificato Kosher, ossia rispetta tutte le prescrizioni alimentari della Torah, ivi compreso il divieto di cucinare insieme carne e latte. Per questo motivo la cucina del Ristorante BellaCarne non utilizza in alcun modo il latte e i suoi derivati. Non solo: i latticini non entrano nemmeno nelle nostre cucine e nel nostro locale! Anche i dolci vengono preparati solo con latte vegetale, come quello di riso o di mandorle.

L’applicazione della Legge, fondamentale per i nostri ospiti ebrei, è importante anche per i non ebrei che hanno l’occasione di gustare una cucina ebraica 100% kosher!

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