Risotto al salmone: scegliamo il riso giusto e tostiamolo al meglio!

Non commettere un errore utilizzando il primo riso che ti capita sotto mano in casa: il riso perfetto per qualunque tipo di risotto è il Carnaroli. Per quale motivo è meglio degli altri? E’ presto detto:

• Ha una consistenza più soda e un chicco più lungo rispetto al più comune Arborio.
• Tiene meglio la cottura rispetto alle altre qualità.
• Rilascia la giusta quantità di amido che rende il risotto più cremoso.

Per un risotto perfetto, è fondamentale tostare il riso: solo in questo modo reggerà bene la cottura, e non somiglierà al semplice riso bollito.

Il procedimento è estremamente semplice:

• Versa il riso a cascata in una casseruola ampia (in modo che possa distribuirsi ben bene).
• Ricorda di alzare la fiamma, perché la tostatura si fa a fuoco vivo.
• Mescola in continuazione con un cucchiaio di legno, per evitare che si bruci o si attacchi.

Il riso sarà perfettamente tostato quando diventerà quasi trasparente (solitamente sono necessari dai 3 ai 5 minuti, a seconda della quantità).

Salmone per il risotto: sceglilo freschissimo!

Oltre al riso, il segreto per un ottimo risotto al salmone è ovviamente quest’ultimo, che dovrai acquistare fresco dal tuo pescivendolo di fiducia.

Riconoscere un buon salmone non è difficile:

• Le carni devono essere di un color rosa brillante.
• La consistenza deve risultare compatta ed elastica al tatto.
• Le squame devono essere lucide e ben attaccate al corpo.

Quando lo acquisti, ricordati che la parte migliore è quella centrale e che, una volta a casa, potrai conservalo in frigo per 1-2 giorni, ma non di più, per evitare che cominci ad alterarsi.

Prima di tagliarlo in pezzi per cuocerlo, ricordati di sciacquare il salmone sotto l’acqua corrente, asciugarlo bene con della carta assorbente e procedere alla rimozione della pelle e delle lische (a mano o con delle pinzette); una volta che sarà perfettamente pulito e spinato potrai tagliarlo delicatamente in piccoli pezzi e rosolarlo.

Una volta pronto, il risotto al salmone è perfetto sia caldo che freddo, ed è possibile conservarlo in frigo ricoperto da una pellicola fino a 2 giorni.

Ora che i trucchi li conosci tutti, ti invitiamo a metterti all’opera, ma non prima di averti augurato buon appetito!

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Fagioli: evitiamo quelli in scatola.

Ovviamente siete liberi di fare come meglio credete ma, se avete un po’ di tempo a disposizione, per la nostra ricetta della pasta e fagioli vi consigliamo di optare per i fagioli secchi: l’impegno in più vi ripagherà con un gusto ed una consistenza che quelli in scatola non hanno assolutamente.

Acquistate quindi dei fagioli secchi, possibilmente biologici e prodotti in Italia e, una volta a casa, fate in questo modo:

• Controllate bene i legumi e scartate quelli avvizziti o con strane macchie di colore.
• Sciacquateli accuratamente sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le eventuali impurità.
• Metteteli sul fondo di una bacinella e copriteli abbondantemente con acqua a temperatura ambiente (l’ammollo è davvero importante, perché consente di reidratarli e donargli quella consistenza morbida ma compatta).
• Lasciateli in ammollo per almeno 24 ore, coperti con un panno pulito (più si reidratano e più i tempi di cottura si accorceranno).
• Finito l’ammollo, mettete i fagioli in uno scolapasta, risciacquateli bene sotto l’acqua, ed il gioco è fatto.

Un’ultima raccomandazione: quando li mettete in ammollo, scartate i fagioli che vengono a galla (potrebbero essere danneggiati o vuoti all’interno).

A questo punto site pronti per la nostra ricetta della pasta e fagioli… a meno che non vogliate farvi i maltagliati in casa!

Maltagliati: facciamoceli in casa!

La ricetta della vera pasta e fagioli prevede, ovviamente, l’utilizzo di maltagliati fatti in casa: se vi sentite particolarmente “ispirati”, evitate di acquistarli e fateveli da soli!

Dopo esservi muniti di 200 gr di farina e 2 uova, fate in questo modo:

• Mettete in una ciotola la farina, fatevi un buco al centro ed aggiungete le uova ed un pizzico di sale.
• Impastate partendo dal centro, fino ad ottenere un panetto di consistenza omogenea.
• Coprite con un canovaccio e fate riposare per circa mezz’ora.
• A questo punto stendete la pasta (sottile ma non troppo) con un mattarello o con la macchinetta apposita.
• Ritagliate i maltagliati a forma di rombo ed adagiateli su un piano infarinato.

Come avete visto, in poco tempo e con pochissimi ingredienti, avete ottentuto dei maltagliati perfetti, e a noi non resta che lasciarvi alla nostra ricetta della pasta e fagioli!

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Che pollo scegliere per la nostra zuppa?

Protagonista incontrastato della minestra di pollo è ovviamente quest’ultimo che, se scelto nel modo giusto, renderà il nostro brodo perfetto.

Per la nostra ricetta dovrete acquistare un pollo intero, possibilmente ruspante, che è più saporito (tenendo però presente il fatto che le sue carni sono più toniche ed andranno fatte cuocere più a lungo).

Il detto “gallina vecchia fa buon brodo” è assolutamente vero quindi, i polletti giovani utlizzateli per farli arrosto e per il brodo compratene uno più adulto, perfettamente adatto ad una cottura più lunga ed umida, che ne ammorbidirà le carni al punto giusto.

Una volta dal macellaio, fate attenzione a questi particolari:

• Il pollo deve avere una pelle liscia e non presentare macchie rossastre.
• La sua carne deve essere di un bel rosa chiaro.
• Il pollo deve avere una consistenza bella soda, e non apparire molliccio e scivoloso.
• Le sue zampe non devono essere troppo rugose o squamose.

Una volta scelto quello giusto, avrete tutte le carte in regola per cominciare finalmente a preparare la vostra minestra di pollo.

Minestra di pollo: qualche consiglio utile

Prima della ricetta vera e propria, eccovi qualche consiglio per preparare un ottimo brodo.

Una volta portato a casa il vostro pollo, se non dovete utilizzarlo subito, mettetelo su un piatto ricoperto con una pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero.

Al momento di preparare la minestra di pollo:

• Togliete con cura dal volatile le eventuali piume rimaste, eliminando i residui passandolo sulla fiamma del gas.
• Sciacquatelo molto bene sotto l’acqua corrente e tamponatelo con cura con della carta da cucina.

Il vostro pollo è pronto per essere messo in pentola: basterà ricoprirlo con dell’acqua (rigorosamente fredda, altrimenti vi ritroverete con del pollo bollito, e non con un brodo degno di questo nome) e lasciarlo cuocere almeno due ore insieme alle verdure tagliate grossolanamente.

Durante la cottura, eliminate ogni tanto la schiuma e le impurità che si formeranno sulla sua superficie con un colino. Ricordatevi inoltre che il brodo va salato solo alla fine, una volta che lo avrete assaggiato, in quanto durante la cottura tende a ritirarsi e a diventare sempre più saporito.

Il brodo per la vostra minestra di pollo, una volta cotto e filtrato, potrete conservalo per 4-5 giorni in frigorifero, in recipiente di vetro richiudibile, o coprendolo cone della pellicola alimentare.

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Ricetta pasta e ceci: qualche consiglio.

Per quanto sia una ricetta semplice, nel cuocere la pasta e ceci potrete seguire questi accorgimenti, per preparare un ottimo piatto in poco tempo:

• Una volta ammollati i ceci secchi, se non avete molto tempo, potete lessarli nella pentola a pressione: cuoceranno in  pochi minuti.
• Se non vi va proprio di perdere tempo ad ammollare e poi lessare i ceci secchi, potete comprare quelli già lessati in barattolo, ma cercate di comprare ceci di alta qualità, possibilmente di agricoltura biologica.
• Qualora abbiate optato per i ceci in barattolo, ricordatevi sempre di sciacquarli bene sotto abbondante acqua corrente prima di utilizzarli.

Un’ultima “dritta”: volendo potete tranquillamente congelare la base di ceci che avete praparato e, all’occorrenza riportarla a cottura per completarla con la pasta.

Maltagliati: perchè non proviamo a farceli in casa?

La ricetta pasta e ceci verrà squisita anche con i maltagliati all’uovo già pronti ma, se ne avete voglia e tempo, provate a farveli in casa: vi assicuriamo che non è per niente difficile!

I maltagliati sono un tipo di pasta all’uovo dalla forma irregolare (da qui il loro nome), che in origine erano ottenuti dai ritagli di pasta avanzati da altre preparazioni. Ecco come prepararli in pochissime mosse:

• Versate in una ciotola 200 gr di farina, fatevi un buco al centro e mettetevi due uova ed un pizzico di sale.
• Impastate bene il tutto, prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto.
• Coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare per circa mezz’ora.
• Stendete una sfoglia non troppo sottile, a mano o con la sfogliatrice
• Adagiate la sfoglia su un piano infarinato e ritagliate dei piccoli rombi.

I vostri maltagliati sono pronti e renderanno la vostra pasta e ceci ancora più buona!

Siete pronti a cimentarvi in questa antica e ottima ricetta?

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Ma prima ecco alcune brevi informazioni sul cous cous e su dov’è cominciata la sua storia.

Origini e tradizioni del Cous Cous

Il cous cous è un piatto molto antico che racchiude in sé tante tradizioni. Nato poco prima del X secolo, si diffonde velocemente tra le popolazioni del Nord Africa fino ad arrivare, due secoli più tardi in Sicilia grazie all’influenza del popolo arabo. Originariamente era un piatto molto povero ed era abitudine mangiarlo di sera.

La sua preparazione era estremamente lunga: si frantumava il grano in minuscoli granelli e li si essiccava al sole e poiché richiedeva molto tempo, le donne del villaggio si radunavano per diversi giorni e ne preparavano grandi quantità. Aveva inoltre un significato molto importante perché poteva essere consumato solamente con la propria famiglia o individui appartenenti alla stessa comunità.

Con il tempo quest’importanza è cresciuta: oggi il Cous Cous è il piatto nazionale delle popolazioni maghrebine e viene servito ai novelli sposi o alle donne incinta come simbolo di buon auspicio. Anche nel mondo islamico ha un forte significato: viene considerato il piatto tradizionale delle occasioni speciali come il ritorno dei pellegrini dalla Mecca.

Portare il cous cous sulla nostra tavola non è né lungo né complesso: si può tranquillamente scegliere il cous cous in vendita in tutti i supermercati, pronto in pochi minuti, nutriente e versatile come l’originale: lo si può accompagnare con carne, verdure o pesce e servire caldo o freddo a seconda della stagione.

Curiosi di provarlo? Cominciamo subito a cucinare il cous cous di carne!

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È un primo piatto adatto a tutte le stagioni, ma che esprime il suo meglio durante la stagione primaverile ed estiva, dove le verdure di stagione raggiungono il massimo della loro bontà.

La tradizione vuole che le verdure vengano stufate mentre, nella ricetta che vi suggeriamo, verranno saltate in padella per renderle più croccanti e golose. In aggiunta, verrà accostato al cous cous una salsa al pomodoro leggera e profumata al basilico.

Preparate pentole ed utensili: si comincia!

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Questa ricetta è caratterizzata da una lunghissima cottura che però saprà ricompensarvi con il gusto intenso e saporito del sugo, unito alle fettuccine fatte in casa con uova kosher.

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La carne secca è un tipico affettato della cucina giudaico-romanesca, che si può trovare nelle macellerie kosher.

Si tratta della parte finale della coda di pezza di manzo, salata ed essiccata. Basterà poi tagliarla a listarelle sottili per usarla come condimento di questa ricetta.

Per quanto riguarda le zucchine, il consiglio è usare le zucchine romanesche: decisamente più saporite!

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Ti consigliamo di provare questa ricetta non solo se segui il regime alimentare kosher, ma anche se vuoi preparare una carbonara un po’ diversa dal solito, sempre saporita e ancora più digeribile di quella tradizionale.

La ricetta che ti proponiamo prevede l’utilizzo dei chitarrini, detti anche spaghetti alla chitarra o tonnarelli, una pasta all’uovo di spessore squadrato e consistenza porosa: caratteristiche che consentono al condimento di essere assorbito alla perfezione.

Per quanto riguarda la carne, ingrediente saliente della ricetta, la pancetta di maiale viene sostituita dal guanciale di manzo, facilmente reperibile nelle macellerie kosher.

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