Verdure fritte: come preparare la pastella giusta!

Preparare una pastella perfetta per le verdure fritte non è poi così difficile, basterà seguire qualche piccolo accorgimento.

Nella nostre ricetta utilizzeremo acqua, sale, uova e farina. L’importante è attenersi attentamente alle dosi, perché il composto dovrà risultare bello denso, in modo che resti ben attaccato alle verdure.

Fai in questo modo:

• Sbatti bene l’uovo con un pizzico di sale.
• Aggiungi la farina un po’ alla volta (dopo averla setacciata) e l’acqua (possibilmente frizzante e fredda).
• Continua a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, soffice e senza grumi.

L’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza quando rimarrà ben attaccato alla frusta, senza scivolare via.

Ecco un ultimo piccolo trucco: per avere una pastella ancora più soffice e leggera, sbatti solo i tuorli dell’uovo col sale e monta separatamente a neve gli albumi, aggiungendoli successivamente all’impasto e mescolandoli delicatamente con una spatola.

La pastella così preparata vi consentirà di preparare delle verdure fritte perfette!

Le Verdure vanno fritte nel modo giusto

Quella della frittura è una scienza esatta: bisogna seguire alcune regole precise, altrimenti il risultato non sarà dei migliori. Cominciamo dal principio:

• La padella adatta per friggere è quella in ferro: per prima cosa perché non rilascia sostanze tossiche durante la cottura, in secondo luogo perché conduce bene il calore ed evita ai cibi sbalzi termici dannosi, e in ultimo perché il ferro favorisce una reazione di caramellizzazione degli alimenti, dando al nostro fritto un sapore unico.
• Scegliere l’olio giusto è fondamentale: utilizzare quello adatto serve a ottenere una panatura leggera e croccante. Bisogna optare per un olio che abbia un elevato punto di fumo (temperatura massima dopo la quale l’olio comincia a produrre sostanze tossiche). I migliori olii in assoluto per friggere sono l’olio d’oliva e l’olio di semi di arachidi. Quest’ultimo ha un elevato punto di fumo e una buona resistenza nel tempo, oltre ad essere più economico di quello d’oliva.
• Deve essere utilizzata abbondante olio: usandone poco e friggendo molti pezzi insieme, la temperatura scenderà troppo, e le verdure non si cuoceranno a dovere.
• Affinché le verdure fritte risultino croccanti e non si impregnino di olio, è fondamentale metterle in padella quando quest’ultimo è già molto caldo, in modo che si formi subito una crosticina sulla loro superficie, che servirà a “sigillarle”.
• La temperatura ideale è tra i 160° ed i 180° e, se non disponiamo (come è probabile) del termometro apposito,  basterà versarvi un po’ di pastella e vedere se comincia a “sfrigolare”.
• Vanno fritte poche verdure alla volta, girandole da tutti i lati per un paio di minuti per ottenere una frittura perfetta!
• Le verdure fritte saranno pronte quando avranno raggiunto una bella doratura omogenea, e poi adagiate su un foglio di carta assorbente, per eliminare l’eccesso di olio.

Ora che i trucchi li conosci tutti, non ti resta che cimentarti nella nostra ricetta!

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Testina di vitello: consigli di cottura per la nostra ricetta

Niente paura: preparare la testina di vitello non è affatto difficile, in quanto dal macellaio la puoi trovare già pronta da cuocere, disossata e arrotolata, perfetta per essere bollita e poi tagliata a dadini, come serve per questa ricetta.

• Ricordati che, per una bollitura perfetta, la testina di vitello va immersa in acqua già bollente. Il motivo è semplice: a contatto con l’acqua calda le protreine presenti sulla sua superficie coaguleranno all’istante, formando una vera e propria barriera che impedirà ai succhi presenti al suo interno di diluirsi nell’acqua, facendole perdere sapore.
• La testina per cuocere ci metterà poco più di 1 ora: te ne accorgerai perché, pungendola con la forchetta risulterà molto tenera.
• Prima di tagliarla in piccoli pezzi per l’insalata, ricordati di lasciarla freddare, in quanto la procedura risulterà molto più semplice.

Come preparare l’insalata per la testina di vitello

Fare un’insalata sembra la cosa più facile del mondo: questo è in parte vero, ma a patto di utilizzare gli ingredienti giusti. Noi abbiamo scelto:

• Gallinella: tenera e delicata, dal sapore quasi dolce, perfetta in accompagnamento a cibi più sapidi
• Olive Taggiasche: anch’esse caratterizzate da un sapore dolce ed equilibrato, con un gradevole sentore amarognolo.
• Verdure sott’aceto: perfette per bilanciare il piatto con la loro acidità (ricordati di scolarle bene prima di aggiungerle all’insalata).

Ora che tutti i segreti della testina di vitello in insalata li conosci, non ci resta che larciarti alla nostra ricetta, augurandoti buon appetito…

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Lingua di vitello in salsa verde: come preparare la carne

Per la nostra ricetta abbiamo preferito la lingua di vitello, più piccola, tenera e dal gusto più delicato rispetto a quella di bue. Recati dal tuo macellaio di fiducia e acquistane una che sia compatta ed elastica, morbida ma non troppo.

Prima di cucinarla ricordati di pulirla bene:

• Strofinala con del sale grosso, per togliere tutte le eventuali impurità presenti sulla sua superficie.
• Sciacquala molto bene sotto l’acqua corrente.
• Mettila a bagno in acqua fredda per alcune ore, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua quando diventa torbida (di solito la lingua viene lasciata nell’acqua per un periodo che può variare dalle 2 alle 12 ore: tieni presente che più la terrai a bagno e più si libererà dalle impurità).

Una lingua di vitello del peso di 500 gr per cuocere impiega circa 1 ora – 1 ora e mezzo, e quando è cotta diventa di colore bianco. Quando sarà pronta, toglila dall’acqua, lasciala intiepidire e spellala senza aspettare che diventi troppo fredda, in quanto la procedura risulterebbe molto più difficoltosa.

Ricetta lingua di vitello: consigli per la salsa verde

La nostra ricetta prevede una salsa verde estremamente semplice, che incontra i gusti di tutti, preparata esclusivamente con prezzemolo, olio extravergine di oliva e aglio. Protagonista della salsa è il prezzemolo:

• Acquistalo fresco: le sue foglie devono essere color verde intenso.
• Se le foglie ti sembrano avvizzite, o cominciano ad avere i bordi gialli, non utilizzarle.
• Prima di utilizzarlo, elimina i gambi, sciacqualo sotto abbondante acqua corrente e asciugalo bene con carta assorbente.
• La ricetta classica prevede di tritarlo con la mezzaluna, ma andrà bene anche il mixer, avendo l’accortezza di non ridurlo in una poltiglia.

Ora che tutti i trucchi li conosci, non ci resta che lasciarti alla nostra ricetta della lingua di vitello in salsa verde, augurandoti buon appetito…

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Alette di pollo marinate: per questa ricetta acquista la carne migliore

Se ti è possibile, acquista alette provenienti da polli ruspanti (che hanno tutto un altro sapore) o quanto meno allevati a terra, in quanto la loro carne è più saporita.

La alette di pollo fresche le riconoscerai facilmente, in quanto:

• Hanno un color rosa tenue
• La loro pelle non presenta macchie
• La parte grassa è di un bel bianco, e mai grigiastra
• La loro carne è soda ed elastica

Ricordati inoltre che le alette di pollo in perfetto stato di conservazione non devono essere troppo umide, e mai appiccicose.

Alette di pollo marinate: consigli di preparazione

Seguire la nostra ricetta è semplicissimo, dovrai solo prepararti per tempo, in quanto la marinatura non è breve, e deve durare più o meno 6 ore. Ti consigliamo quindi di mettere a marinare le alette la mattina presto, se vuoi prepararle a pranzo, o nel primo pomeriggio se vuoi farle per cena. Ricordati inoltre che:

• Le alette di pollo, per una doratura perfetta, vanno tuffate nell’olio bollente quando sono a temperatura ambiente: quindi tirale fuori dal frigorifero più o meno 1 ora prima di cuocerle.
• Un altro trucco per figgerle a regola d’arte è immergerle in olio caldissimo, in modo che si formi immediatamente sulla loro superficie quella squisita crosticina che le rende davvero uniche.
• Per quanto invece riguarda gli ingredienti per la marinatura, se hai tempo e voglia, ti consigliamo di seguire la nostra ricetta della salsa barbecue, altrimenti potrai acquistarla in qualunque supermercato.

Ora che tutti i trucchi per preparare le alette di pollo marinate li conosci, non ci resta che lasciarti alla nostra ricetta, ma non prima di averti augurato buon appetito…

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Polpette di bollito: qual’è la carne più adatta?

La carne ideale per il bollito è quella di manzo, in grado di reggere molto bene le cotture lunghe. I tagli più adatti sono quelli provenienti dalla parte anteriore del bovino come la polpa di spalla, la punta di petto e il fiocco (più magri) e il biancostato o la scaramella (più grassi).

Al momento di acquistarla ricordati che la carne fresca:

• Ha un bel color rosso acceso
• E lucida e tonica, senza macchie o zone più scure
• Il suo grasso è bianco candido

Ricordati inoltre che la carne in perfetto stato di conservazione ha un odore delicatissimo, quasi impercettibile.

Ora che la materia prima per le nostre polpette la abbiamo, passiamo ai consigli per un bollito perfetto!

Come si prepara il bollito per le polpette?

Cominciamo con l’eliminare ogni dubbio: se vuoi preparare il bollito (e non il lesso), la carne va immersa in acqua solo quando quest’ultima ha raggiunto il pieno bollore.

In questo modo le proteine sulla sua superficie si coaguleranno all’istante, formando una barriera protettiva che impedirà ai preziosi succhi di perdersi nell’acqua. Immergendo la carne in acqua fredda otterrai invece un ottimo brodo, ma la carne avrà perso la maggior parte del suo sapore.

Affinché il bollito per le polpette risulti perfetto, ricordati che:

• La carne va cotta lentamente, a fuoco molto basso, perché un bollore troppo alto sfilaccerebbe la carne, rendendola stopposa.
• Il bollito ogni tanto va “schiumato”, ossia vanno eliminate le impurità che affiorano in superficie.
• La carne sarà pronta quando, pungendola con una forchetta, non farà alcuna resistenza.

Ora che tutti i segreti per delle polpette di bollito perfette li conosci, non ci resta che laciarti alla nostra ricetta, ma non prima di averti augurato buon appetito…

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Pasta fillo: prepariamocela in casa!

Buonissima, leggera ed estremamente versatile in cucina, la pasta fillo non è altro che una pasta sfoglia sottilissima, preparata con:

• Farina
• Acqua
• Olio
• Sale

Si trova facilmente sugli scaffali di qualunque supermercato, ma se avete un po’ di tempo a disposizione (nemmeno poi tanto) vi consigliamo di provare a preparrarvela da soli: seguendo le nostre indicazioni verrà buonissima e croccante!

Preparale la pasta fillo non è poi così difficile, a patto di avere un po’ di pazienza:

• Versate la farina in una ciotola e formate una fontana.
• Dopo aver fatto un buco nel mezzo aggiungete il sale, l’acqua (che deve essere molto calda) e l’olio.
• Mescolate bene gli ingredienti e spostate l’impasto su una spianatoia, dove dovrete lavorarlo energicamente per circa 20 minuti, in modo da ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Per rendere la pasta fillo più facile da tirare, vi consigliamo di lasciarla riposare circa due ore prima di procedere a stenderla.

Una volta riposato l’impasto, formate tanti piccoli panetti da circa un etto e mezzo ciascuno e cominciate a stenderli, fino ad ottenere una sfoglia sottilissima:

• Se avete buona volontà e tempo a disposizione, stendetela a mano, con un mattarello.
• Se possedete una macchinetta per la pasta, passatevi l’impasto, partendo dallo spessore più ampio, fino ad arrivare a quello più sottile.

Per evitare che la pasta sfoglia si attacchi mentre la stendete, vi consigliamo di spolverizzarla con dell’amido di mais, perfetto allo scopo.

Una volta ottenuta una sfoglia quasi trasparente, suddividetela in 4 parti, spennellatele con un po’ d’olio e sovrapponetele: la vostra pasta fillo è pronta per essere utilizzata!

Se non vorrete cuocerla subito, potrete conservarla in frigo per circa 2 giorni arrotolata in fogli di carta da forno, oppure surgelarla.

Qualche consiglio per il ripieno!

Per ottenere dei Sigariot perfetti, i nostri rotolini di pasta fillo andranno farciti con macinato di manzo freschissimo, di prima qualità: evitate di comperare carne macinata già pronta, e sceglietevi da soli il pezzo di manzo che vi farete macinare direttamente dal macellaio!

La carne fresca si riconosce da queste caratteristiche:

• Ha un colore rosso acceso.
• Ha una superficie uniforme, che non presenta macchie più scure.
• Il grasso ha un colore bianco candido.
• L’aspetto è tonico ed elastico.
• L’odore è tenue e delicato, quasi impercettibile.

Fatevi consigliare dal macellaio un taglio di carne non troppo magro, per evitare che il macinato risulti troppo secco, e che sia privo di nervetti.

Una volta scelto il pezzo di carne giusta, fatevela tritare abbastanza fienemente, in modo che il ripieno dei Sigariot risulti uniforme e quasi cremoso.

Noi i consigli ve li abbiamo dati… Ora non ci resta che lasciarvi alla nostra ricetta, augurandovi buon lavoro e buon appetito!

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Come realizzare un carciofo alla Giudia perfetto, come tradizione vuole?

Ecco 3 segreti che devi sapere!

1. Come scegliere i carciofi

La ricetta tradizionale parla chiaro: il carciofo perfetto appartiene al tipo Mammolo (o Cimarolo), cresce solo nei dintorni delle campagne capitoline ed ha le seguenti caratteristiche:

• il diametro misura circa 10 cm
• la struttura è robusta, dura
• l’interno è carnoso
• si raccoglie da Novembre ad Aprile

Non abiti nei dintorni di Roma? Vorresti prepararli anche fuori stagione?

Ti consigliamo una varietà locale, l’importante è che il carciofo sia appena colto e con pelle coriacea.

2. Come pulire i carciofi

La preparazione dei carciofi alla Giudia richiede qualche piccola attenzione. Ecco come pulirlo:

• togli le foglie esterne poiché rimangono troppo dure anche dopo la cottura
• taglia il gambo a 5 cm dalla base del carciofo
• leva i primi 2-3 strati di foglie partendo dal basso verso l’alto servendoti di un coltellino corto e affilato

Il gambo? Mai buttarlo perché… è buonissimo! Puliscilo solo della parte esterna più scura e friggetelo insieme ai carciofi!

3. Il carciofo alla Giudia perfetto? Croccante fuori e morbido dentro

A Febbraio del 2016 abbiamo ospitato Laura Ravaioli, Chef e volto storico di Gambero Rosso Channel, nonché una grande appassionata di cucina kosher.

Con lei abbiamo dimostrato, grazie ad uno showcooking presso il nostro ristorante, come friggere perfettamente un carciofo alla Giudia in modo che:

• abbia foglie esterne croccanti come chips
• rimanga morbido all’interno
• al termine della frittura prenda la caratteristica forma a fiore (come i carciofi alla Giudia di queste foto scattata all’evento da Gambero Rosso)

Come ottenere questi risultati? Ecco la tecnica per non sbagliare:

• dopo averli puliti bagnali in acqua e limone
• battili su un ripiano di legno, a testa in giù fino a che, la struttura solida del carciofo cede aprendosi leggermente
• dopo la prima frittura, salali e bagnali immediatamente con dell’acqua: la reazione chimica con l’olio bollente li farà aprire naturalmente

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Carciofi fritti: cominciamo scegliendo quelli adatti!

Se abitate nel Lazio, avete la fortuna di poter acquistare i carciofi romaneschi, molto grandi e di forma quasi sferica, che sono tipici dei Castelli Romani, ed hanno un sapore ed una consistenza unici, oltre a non avere le spine e quella sgradevole barbetta interna. In pratica questi carciofi, oltre ad essere perfetti da fare fritti, sono anche più comodi da pulire.

Al momento di acquistarli fate attenzione:

• Scegliete quelli con la punta chiusa (quest’ultima tende ad aprirsi quando i carciofi non sono più freschissimi).
• Controllate che le foglie siano di un bel verde scuro, senza ammaccature o macchie.
• Anche i gambi devono essere sodi e di colore uniforme.

E’ buona abitudine prendere in mano i carciofi e stringerli fra i polpastrelli: se oppongono resistenza senza afflosciarsi sotto la pressione delle dita, è segno che sono freschi!

Seguendo queste piccole accortezze, vedrete che i vostri carciofi fritti saranno perfetti.

Come pulire i carciofi nel modo giusto.

I carciofi  vanno vanno prima lavati, mondati e tagliati in 4 spicchi:

• Munitevi innanzitutto di guanti, perché questi ortaggi ossidandosi tendono a macchiare le mani.
• Eliminate le foglie esterne più dure.
• Tagliate la punta del carciofo.
• Tagliate il gambo (eliminatene poi la parte terminale più dura e tenete il resto).

Una volta tagliato ogni carciofo in 4 spicchi ed eliminata l’eventuale peluria interna (nei carciofi romaneschi non è presente), ricordatevi di immergerlo in acqua e limone, in quanto si ossida molto facilmente.

Come preparare la nostra variante dei carciofi fritti.

E’ giunto ora il momento di friggere i carciofi: il procedimento è lo stesso usato per i carciofi alla giudia, che vanno assolutamente fritti in olio extravergina di oliva. Se vi state chiedendo se del più economico olio di semi per frittura sia la stessa cosa, la risposta è no, in quanto l’olio di oliva, oltre a dare ai carciofi tutto un altro sapore:

• Non viene sottoposto a raffinazione tramite processi chimici come quello di semi.
• Se è vero che l’olio di semi ha un punto di fumo più alto, quello di oliva ha comunque una buona resistenza al calore, e contiene polifenoli, che gli conferiscono una maggiore resistenza all’ossidazione.

Il punto di fumo dell’olio d’oliva è 180°, quindi vi basterà tenere la fiamma bassa o, meglio ancora, controllare la temperatura dell’olio con il termometro apposito.

Una volta che i carciofi saranno fritti a puntino, lasciateli scolare su della carta assorbente e poi copriteli con delle fettine di carne secca, piatto tipico della tradizione giudaico-romanesca, che potrete agevolmente trovare in molti supermercati: ricordatevi di farvela tagliare sottilissima, in modo che, a contatto con i carciofi caldi, sprigioni al meglio tutti i suoi aromi.

Vi basterà a questo punto guarnire il tutto con un filo d’olio a crudo, aceto balsamico in crema e mandorle a lamelle ed avrete preparato dei carciofi fritti davvero ottimi ed originali, provare per credere!

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Concia di Zucchine o Zucchine Marinate?

La ricetta della concia di zucchine è molto simile a quella di un altro piatto tradizionale della cucina italiana: le zucchine marinate.

Entrambe le ricette infatti prevedono la frittura delle zucchine in abbondante olio ed infine la marinatura con un mix di spezie (solitamente aglio, prezzemolo e basilico).

L’unica, ma sostanziale differenza tra le due ricette è sulla materia prima principale: mentre per le zucchine marinate è utilizzata la classica zucchina di forma verde e oblunga, senza fiore, per la tradizionale concia viene utilizzata esclusivamente la zucchina romanesca che si caratterizza per le sue striature gialle, il bellissimo fiore, il suo sapore tendente all’amarognolo e per il fatto che si raccolgono solamente da maggio a novembre.

Non proprio un piatto ipocalorico, ma le proprietà delle zucchine compensano

A causa della frittura, non possiamo dire che la concia di zucchine o le zucchine marinate siano dei piatti adatti alla dieta dato che il metodo di cottura ne alza l’apporto di grassi e di calorie. Fortunatamente le zucchine riescono a compensare con:

• il loro effetto saziante
• le poche calorie
• la loro riconosciuta digeribilità, rispetto ad altre verdure
• l’apporto di vitamine, in particolar modo di acido folico, fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso

Preparate gli utensili e… buon divertimento!

Non avete tempo di cucinare, ma la voglia di provare la vera concia di zucchine della tradizione giudaico-romanesca è tanta? Approfittate della Consegna Gratuita a Domicilio di BellaCarne: non dovrete far altro che ordinare e gustare questa specialità direttamente a casa vostra!

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Il punto forte di questa pietanza è la semplicità degli ingredienti che la rendono molto delicata.

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